Cuisine ouverteTruite à la grenobloise

Lifestyle

3 min 41 s

ExtraitTous publics

Disponible jusqu'au 24/02/2026

Truite à la grenobloise par le chef Christophe Aribert Ingrédients : Pour 4 personnes Pain Farine 6kg Levure 30g Eau 4kg Sel 152g Filet de truite 4P Sel de câpres Câpres Fleur de sel Pâte de citrons confit Citrons jaune 2P Eau 500g Sucre 50g Sauce Grenobloise Jus persil Jus citron Pâte de ctrons confits Beurre n oisette Estragon Yaourt estragon Fromage blanc Estragon Fenouils confits Fenouils 1P Huile d’olive Gros sel Poivre Bouillon Siphon Mélilot Lait entier 300g Crème 300g Mélilot Chair PDT 300g 1/ Réaliser le pain. Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Battre avec un crochet pendant 15min. Laisser pousser la pâte pendant 2h. Façonner des pâtons de750g. Mouler dans des moules à cake et laisser pousser pendant 1h. Cuire les pains avec le programme “marguerite”. Démouler les pains et tailler des tranches de 1.5mm d’épaisseur dans la longueur. 2/ Réaliser le sel de câpres. Presser les câpres puis les déshydrater. Les broyer au mortier puis les mélanger avec de la fleur de sel. 3/ Réaliser la pâte de citrons confits. Laver les citrons. Les zester puis les peler à vif. Blanchir les zistes 3x fois. Presser le jus des citrons. Rassembler dans une russe les zestes, les zistes, l’eau et le sucre. Cuire pendant 2h à feu doux. Mixer en rectifiant avec le sirop, le jus de citron et de l’eau. 4/ Réaliser la sauce grenobloise. Placer dans une russe la pâte de zistes, le jus de citron et l’eau. Concasser l’estragon et le faire infuser dans le mélange pendant 1h. Passer au chinois. Ajouter le jus de persil. Trancher la sauce avec le beurre noisette et l’huile de persil. Rectifier l’assaisonnement. 5/ Réaliser le yaourt à l’estragon. Laver et hacher l’estragon. Mélanger le fromage blanc et l’estragon. Infuser le mélange pendant 2 heures. Passer au tamis moyen. 6/ Confire les fenouils. Laver les fenouils et enlever les premières feuilles ainsi que les tiges. Les couper en quartiers. Les colorer sur une face, saler. Mouiller avec le bouillon de fenouil puis placer au-dessus les premières feuilles et les tiges. Cuire à couvert au four pendant 5min de chaque face à 180°. Laisser tirer 15min puis débarrasser les fenouils sur une plaque. Les portionner. 7/ Cuire les oignons nouveaux. Laver les oignons puis couper la tige en laissant 4cm de vert. Les placer dans la braise. Cuire toutes les faces. Vérifier la cuisson puis les débarrasser. Les éplucher puis les tailler en quartiers. 8/ Réaliser le siphon mélilot. Laver les PDT puis les cuire en robe de champ. Les couper en 2 puis vider la chair. Placer dans une russe le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le mélilot. Laisser infuser au bord de la plaque à couvert pendant 5min. Passer le mélange au chinois en foulant. Mixer avec la chair de PDT. Assaisonner. Placer la préparation dans un siphon puis gazer. Le réserver au bain-marie. 9/ Frire les câpres. Rincer les câpres plusieurs fois pour les dessaler. Bien les égoutter. Les frire dans une huile à 160°. Les débarrasser sur du papier absorbant. 10/ Tailler les herbes. Ciseler les herbes, les verts d’oignons et l’oseille. Séparer en 3 récipients différents. 11/ Réaliser les finitions. Dans une russe, étuver les verts d’oignons 30sc puis ajouter l’oseille. Couvrir et placer hors du feu. Saler, poivrer. Assaisonner la salade d’herbes avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Cuire le poisson à la plancha côté pain. Assaisonner. Huiler les fenouils et les oignons puis les griller au binchotan. Assaisonner puis les placer au four.En savoir plus

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Disponible jusqu'au 24/02/2026

Truite à la grenobloise par le chef Christophe Aribert

Ingrédients :

Pour 4 personnes

PainFarine6kgLevure30gEau4kgSel152gFilet de truite4PSel de câpresCâpresFleur de selPâte de citrons confitCitrons jaune2PEau500gSucre50g

Sauce Grenobloise

Jus persil Jus citronPâte de ctrons confits

Beurre noisette

EstragonYaourt estragon

Fromage blanc

EstragonFenouils confitsFenouils1PHuile d’oliveGros selPoivreBouillonSiphon MélilotLait entier300gCrème300gMélilotChair PDT300g

1/ Réaliser le pain.

Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Battre avec un crochet pendant 15min. Laisser pousser la pâte pendant 2h. Façonner des pâtons de750g. Mouler dans des moules à cake et laisser pousser pendant 1h. Cuire les pains avec le programme “marguerite”. Démouler les pains et tailler des tranches de 1.5mm d’épaisseur dans la longueur.

2/ Réaliser le sel de câpres.

Presser les câpres puis les déshydrater. Les broyer au mortier puis les mélanger avec de la fleur de sel.

3/ Réaliser la pâte de citrons confits.

Laver les citrons. Les zester puis les peler à vif. Blanchir les zistes 3x fois. Presser le jus des citrons. Rassembler dans une russe les zestes, les zistes, l’eau et le sucre. Cuire pendant 2h à feu doux. Mixer en rectifiant avec le sirop, le jus de citron et de l’eau.

4/ Réaliser la sauce grenobloise. Placer dans une russe la pâte de zistes, le jus de citron et l’eau. Concasser l’estragon et le faire infuser dans le mélange pendant 1h. Passer au chinois. Ajouter le jus de persil. Trancher la sauce avec le beurre noisette et l’huile de persil. Rectifier l’assaisonnement.

5/ Réaliser le yaourt à l’estragon. Laver et hacher l’estragon. Mélanger le fromage blanc et l’estragon. Infuser le mélange pendant 2 heures. Passer au tamis moyen.

6/ Confire les fenouils. Laver les fenouils et enlever les premières feuilles ainsi que les tiges. Les couper en quartiers. Les colorer sur une face, saler. Mouiller avec le bouillon de fenouil puis placer au-dessus les premières feuilles et les tiges. Cuire à couvert au four pendant 5min de chaque face à 180°. Laisser tirer 15min puis débarrasser les fenouils sur une plaque. Les portionner.

7/ Cuire les oignons nouveaux. Laver les oignons puis couper la tige en laissant 4cm de vert. Les placer dans la braise. Cuire toutes les faces. Vérifier la cuisson puis les débarrasser. Les éplucher puis les tailler en quartiers.

8/ Réaliser le siphon mélilot. Laver les PDT puis les cuire en robe de champ. Les couper en 2 puis vider la chair. Placer dans une russe le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le mélilot. Laisser infuser au bord de la plaque à couvert pendant 5min. Passer le mélange au chinois en foulant. Mixer avec la chair de PDT. Assaisonner. Placer la préparation dans un siphon puis gazer. Le réserver au bain-marie.

9/ Frire les câpres. Rincer les câpres plusieurs fois pour les dessaler. Bien les égoutter. Les frire dans une huile à 160°. Les débarrasser sur du papier absorbant.

10/ Tailler les herbes. Ciseler les herbes, les verts d’oignons et l’oseille. Séparer en 3 récipients différents.

11/ Réaliser les finitions. Dans une russe, étuver les verts d’oignons 30sc puis ajouter l’oseille. Couvrir et placer hors du feu. Saler, poivrer. Assaisonner la salade d’herbes avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Cuire le poisson à la plancha côté pain. Assaisonner. Huiler les fenouils et les oignons puis les griller au binchotan. Assaisonner puis les placer au four.

Présenté par :

Mory Sacko