Cuisine ouverte

Royale de maïs et caramel de courge

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Lifestyle

3 min 39 s

ExtraitTous publics

Disponible jusqu'au 03/02/2026

Recette pour 4 personnes Ingrédients Bouillon de maïs 2 épis de maïs 1 branche de sauge 2 L d’eau Fleur de sel Royale de maïs 3 pièces d'oeufs 250 g bouillon de maïs 5 g sucre en poudre Pm Fleur de sel 25g Réduction de bouillon de maïs Caramel courge 200 g peaux de courge 2L d’eau 1 branche de romarin Pm Fleur de sel 20g miel Garniture 60 g grains de maïs Butternut mariné ¼ Butternut 20g d’huile d’olive 15g de Jus de citron 1 pincée de fleur de sel Melon pickles ½ Melon charentais 100 g de sucre 200g de vinaigre blanc 300 g d’eau Quelques pétales de fleurs de tagète Quelques feuilles de tagète Déroulé Le maïs (1ère étape de la recette) Égrainez les épis de maïs à l’aide si possible d’un couteau à pain et d’un récipient qui peut réceptionner les grains de maïs. Mettre de côté les grains de maïs. Récupérer les épis de maïs. Le bouillon de maïs (2 ème étape) Mettez tous les épis de maïs au four pendant environ 30 minutes à 180°C. Les épis de maïs doivent être bien dorés et torréfiés. Couvrez d’eau à hauteur d’eau et ajoutez la branche de sauge. Amenez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 1h environ. Passez au chinois étamine. Le bouillon doit avoir un bon goût de maïs. Laissez ensuite réduire de 1/2 pour obtenir un goût de maïs encore plus concentré et assaisonnez. Prélevez un tiers du bouillon, faites réduire jusqu’à glace. Réservez le bouillon normal d’un côté et et la réduction de bouillon de l’autre. La royale de maïs (3ème étape) Mélangez à l’aide d’un fouet les œufs, le bouillon de maïs normal (non réduit), le sucre en poudre, le sel, et la réduction de bouillon de maïs. Moulez dans des assiettes creuses. Filmez et faites cuire au panier vapeur pendant 10 min. Le flan doit bien prendre mais rester légèrement tremblotant. Il doit avoir une texture de flan fondant quand on y plonge sa cuillère. Sortez du bain marie pour laisser les flans légèrement refroidir et éviter qu’ils ne cuisent trop en refroidissant. Caramel courge (4ème étape) Faites torréfier les peaux de courge au four pendant 30 minutes à 150°C. Mouillez avec de l’eau à hauteur et une branche de romarin. Faites cuire à petits frémissements pendant 1h. Passez le bouillon au chinois fin muni d’un torchon pour obtenir un bouillon limpide. Faire réduire le bouillon jusqu’à obtenir une texture presque sirupeuse. Ajoutez le miel et faites réduire encore un peu plus et assaisonnez. Garniture (5e étape) Le butternut Au moins 15 minutes avant le dressage de la recette: faites mariner les lamelles Épluchez le butternut et taillez-le en lamelles très fines à la mandoline. Dans une assiette, mettez les lamelles de butternut et ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron et la fleur de sel. Le melon Au moins 15 minutes avant le dressage de la recette: faites les pickles de melon. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réalisez des billes de melon d’environ 1,5 cm de diamètre. Mélangez ensemble dans une casserole le sucre, le vinaigre et l’eau et faites bouillir cette préparation. Faites la ensuite refroidir et faites mariner les billets de melon dans ce liquide pickles. Laissez mariner les billets de melon pendant au moins 15 minutes. Si jamais vous voulez les réaliser la veille, vous pouvez totalement conserver les billes de melon dans le liquide pickles dans un bocal en verre fermé. Dressage (6ème étape) Servez les royales tièdes. Versez par-dessus le caramel de courge tiède également. Ajoutez quelques grains de maïs, puis les lamelles de butternut, les billes de melon et terminez par quelques fleurs et feuilles de tagète. Chef : Manon FleuryEn savoir plus

Disponible jusqu'au 03/02/2026

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Bouillon de maïs

2 épis de maïs 1 branche de sauge 2 L d’eau Fleur de sel


Royale de maïs

3 pièces d'oeufs 250 g bouillon de maïs 5 g sucre en poudre Pm Fleur de sel 25g Réduction de bouillon de maïs


Caramel courge

200 g peaux de courge2L d’eau 1 branche de romarin Pm Fleur de sel 20g miel


Garniture

60 g grains de maïs


Butternut mariné

¼ Butternut 20g d’huile d’olive 15g de Jus de citron 1 pincée de fleur de sel


Melon pickles

½ Melon charentais 100 g de sucre200g de vinaigre blanc 300 g d’eau


Quelques pétales de fleurs detagèteQuelques feuilles de tagète


Déroulé

Le maïs(1ère étape de larecette)

Égrainez les épis de maïs à l’aidesi possible d’un couteau à pain et d’un récipient qui peut réceptionner lesgrains de maïs. Mettre de côté les grains de maïs.Récupérer les épis de maïs.


Le bouillon de maïs (2 ème étape)

Mettez tous les épis de maïs aufour pendant environ 30 minutes à 180°C. Les épis de maïs doivent être biendorés et torréfiés. Couvrez d’eau à hauteur d’eau et ajoutez la branche desauge. Amenez à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 1henviron. Passez au chinois étamine. Le bouillon doit avoir un bon goût de maïs.Laissez ensuite réduire de 1/2 pour obtenir un goût demaïs encore plus concentré et assaisonnez.Prélevez un tiers du bouillon, faites réduire jusqu’à glace. Réservez lebouillon normal d’un côté et et la réduction de bouillon de l’autre.



La royale de maïs (3ème étape)

Mélangez à l’aide d’un fouet lesœufs, le bouillon de maïs normal (non réduit), le sucre en poudre, le sel, etla réduction de bouillon de maïs. Moulez dans des assiettes creuses. Filmez etfaites cuire au panier vapeur pendant 10 min. Le flan doit bien prendre maisrester légèrement tremblotant. Il doit avoir une texture de flan fondant quandon y plonge sa cuillère. Sortez du bain marie pour laisser les flans légèrementrefroidir et éviter qu’ils ne cuisent trop en refroidissant.


Caramel courge (4ème étape)

Faites torréfier les peaux decourge au four pendant 30 minutes à 150°C. Mouillez avec de l’eau à hauteur etune branche de romarin. Faites cuire à petits frémissements pendant 1h. Passezle bouillon au chinois fin muni d’un torchon pour obtenir un bouillon limpide. Faire réduire le bouillon jusqu’àobtenir une texture presque sirupeuse. Ajoutez le miel et faites réduire encoreun peu plus et assaisonnez.


Garniture (5e étape)

Le butternut

Au moins 15 minutes avant le dressage de la recette: faites marinerles lamelles

Épluchez le butternut et taillez-leen lamelles très fines à la mandoline. Dans une assiette, mettez leslamelles de butternut et ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron et la fleurde sel.




Le melon

Au moins 15 minutes avant le dressage de la recette: faites lespickles de melon.

A l’aide d’une cuillère à pommeparisienne, réalisez des billes de melon d’environ 1,5 cm de diamètre. Mélangez ensemble dans unecasserole le sucre, le vinaigre et l’eau et faites bouillir cette préparation.Faites la ensuite refroidir et faites mariner les billets de melon dans celiquide pickles. Laissez mariner les billets de melon pendant au moins 15minutes. Si jamais vous voulez les réaliser la veille, vous pouvez totalementconserver les billes de melon dans le liquide pickles dans un bocal en verrefermé.


Dressage (6ème étape)

Servez les royales tièdes.Versez par-dessus le caramel de courge tiède également. Ajoutez quelques grainsde maïs, puis les lamelles de butternut, les billes de melon et terminez parquelques fleurs et feuilles de tagète.


Chef : Manon Fleury

Présenté par :
Mory Sacko