Cuisine ouverteLangoustines rôties aux beurres parfumés / Cèpes confits

Pour 6 personnes Langoustine rôtie au beurre Bordier, cèpes confits, sabayon des pinces et beurre fumé Langoustines : - 6 langoustines de 250 gr pièce - 100 gr de beurre Bordier Huile olive citron - 1 zeste de citron vert Cèpes confits : - 6 cèpes bouchons - 200 gr de beurre Bordier Sarrasin - 1 café expresso - 1 branche de thym - 1 gousse d’ail en chemise Purée de cèpes : - 200 gr de cèpes en brunoise - 1 échalote ciselée - 10 gr de crème épaisse - 2 cl de vinaigre de cidre - 50 gr de beurre Bordier aux algues Sabayon des pinces : - 6 jaunes d’œuf - 60 gr de bisque de langoustine - 125 gr beurre bordier fumé - 2 cl huile fumée Finition : - Poudre de cèpes - Copeaux de cèpes - Croustillant Brick - Sarrasin soufflé Ingrédients instructions Langoustine : - séparer la tête des corps et garder les pinces pour la bisque, décortiquer les queues puis les saisir à haute température sur une plancha. - ajouter le beurre pour terminer la cuisson puis le zeste de citron. Cèpes confits: nettoyer les cèpes puis les quadriller, faire fondre le beurre sarrasin avec le café puis immerger les cèpes 30 minutes à frémissement avec l’ail et le thym, débarrasser sur papier absorbant pour le dressage. Purée de cèpes : faire suer les cèpes et l’échalote, déglacer au vinaigre puis ajouter la crème et le beurre aux algues, mixer très finement et réserver pour le dressage Sabayon des pinces : réaliser une bisque de pince de langoustine, placer sous vide les éléments puis cuire à 70°c pendant 25 minutes au four vapeur, débarrasser en siphon puis gazer de deux cartouches. Garder au chaud pour le service. Finition : Dresser les éléments dans une assiette plate et verser le sabayon à part sur la langoustine