Tourte de palombe, faisan et colvert, sauce salmis et chou kale

Cuisine ouverte

Tourte de palombe, faisan et colvert, sauce salmis et chou kaleBases de pâte :Pâte à pâté3mm d’épaisseur, diamètre 10 puis cuire 15 minutes entre deux plaques à 160RefroidirPâte feuilletée3mm d’épaisseur, diamètre du feuilletage 13,5 cmFarce base 4,850gCuisses de faisan, palombe, colvert 900 g• Filet de faisan, palombe, colvert 1,4 kg• Poitrine de porc 1 kg• Gorge de porc 1 kg• Sel épicé 50 g• Ail 28 g• Cognac 190 g• Vin blanc 210 g• Madère 70 g• Thym 2 branches• Fenouil sec 1 bâtonHabiller les volatiles, bien les bruler au chalumeau.Refroidir, lever les cuisses et les filets puis retirer les peaux.Faire bouillir les alcools puis refroidir, faire fondre le sel dedans.Tailler les chairs en morceaux réguliers et mettre à mariner 12 heures avec le mélange alcools, sel épicé et aromates.