Daube de bœuf en croûte de pain au vin de cerises

Cuisine ouverte

Daube de joue de bœuf, la recette : Bœuf confit : - 10 joue de bœuf- 700 g de jus de bœuf- 1 bouteille de vin rouge- Garniture aromatique- Sel- Poivre 1. Mettre à mariner les joues de bœuf au vin rouge avec la garniture aromatique.(réalisé en amont) 2. Colorer au sautoir les joues assaisonnées, débarrasser en plaque, ajouter la garniture puis mouiller avec la marinade et le jus de bœuf. réalisé en amont) 3. Cuire au four à 130°C pendant 5 heures. (réalisé en amont) 4. Rompre les morceaux de bœuf sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien séré de 7cm de diamètre maximum. (réalisé en amont) Refroidir. Farce mousseline : - 1 kg de filet de volaille- 500g de crème-  100 g de blanc d’œuf- Sel 1. Mixer les chairs de volaille au robot-coupe avec le sel, ajouter les blancs d’œuf puis monter à la crème.(IN) Croûte de pain : - 10 grande plaque de pain de mie - Rouleau d’épaule - Mousseline de volaille 1. Etaler à la spatule finement la farce mousseline sur une plaque de pain de mie, flasher à la salamandre de manière à cuire légèrement la farce puis rouler le boeuf. 2. Colorer au sautoir les rouleaux de main de mie puis refroidir. 3. Détailler en tranche de 1.5cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale