Merlan confit à la cire d’abeille, courgettes, sabayon au miel de Chambord

Cuisine ouverte

Merlan Confit Merlan de ligne 1,5kgCire d’abeille 500g Eau 1LSel marin 100g Sucre 50g Baie des dunes 15g Cardamome 5g    Ecailler et vider le poisson et lever les filets. Oter les arrêtes à l’aide d’une pince et rincer les filets.  Dans une russe, mettre l’eau ainsi que les autres éléments et monter à ébullition. Débarrasser dans une plaque et laisser la saumure refroidir.  Plonger ensuite les filets 12 minutes puis 12 minutes dans l’eau froide, mettre sur grille et laisser sécher au froid.  Rouler les merlans et les plonger dans la cire à environ 56° pendant 15 minutes. Sabayon au miel  Jaune d’oeufs 6 jaunes Beurre clarifié 200g Fumet réduit 60g Beurre frais 50g Miel de chambord 30g Jus de citron 20g Sel pm  Réaliser le sabayon et terminer en ajoutant le beurre frais et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Gel de miel, ail noir  Miellat 150g Vinaigre blanc MP 50g Ail noir 50g  Mixer les éléments jusqu’à obtenir une préparation bien lisse et mettre en pipette.    Tuile miel, thym citron, pollen  Miel 30g Farine 80g Sucre glace 12g Thym citron 3gPollen 8g Eau 80g    Mélanger le tout et mixer. Laisser reposer 30 min. Etaler sur le silpat à empreinte et cuire 6min à 170°C. Galber la tuile à la sortie du four.    Huile infusée Agastache  Huile de colza torréfiée 400g Agastache 150g Persil plat 50g    Blanchir les herbes puis les mixer avec l’huile de colza torréfiée. Monter le tout à 80° pendant 3 minutes environ et filtrer. Récupérer l’huile et réserver au frais. Fleur de courgette farcie  Courgette 1pc Courgette jaune 1pc Fleur de courgette 3pcs Chair de poisson 200g Sel 4g Sucre 4g Oeuf ½ pc Crème liquide 85g Lait 130g Beurre noisette 10g    Mixer la chair de poisson avec le sel, ajouter ensuite l'œuf puis les liquides et finir avec le beurre noisette. Tamiser la farce et réserver. Réaliser la brunoise avec les courgettes vertes et jaunes. Les faire suer avec le beurre, le sucre et une branche de thym. Refroidir la brunoise et mélanger les deux préparations. Détailler les pétales des fleurs de courgette puis les étaler sur un papier alimentaire. Apposer un boudin de la farce puis rouler les pétales autour. Cuire au four vapeur à 82° pendant 12 minutes. Vinaigrette miel et baie des dunes et Agastache Huile de colza torréfiée 200mlBaie des dunes 8pc Agastache 30g Miel de Chambord 30g Vinaigre d’Orléans 40g    Mixer l’agastache et l’huile, ajouter le miel, la baie des dunes pilonnée et finir avec le vinaigre. Réserver.  Déposer le poisson au centre de l’assiette, ajouter un tronçon de fleur de courgette farci sur le côté enveloppé de la tuile au miel. Faire des points de gel. Déposer le sabayon sur la moitié du poisson et décorer.