Silure confit, pousses de colza, graines torréfiées, yuzu
Cuisine ouverte
- Divertissement
- 5 min 17 s
- extrait
- tous publics
Du même programme
Ingrédient pour 10 personnes
Pour le Silure :
o 1 pce de Silure de 10 à 20 kg.
o 1 L d’huile de colza torréfier.
Pour la saumure :
o 2 litres d’eau.
o 400 g de sel marin.
o 200 g de sucre
o 1 gousse d’ail Thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre.
Pour la garniture colza :
o 10 jeune pousse de colza
o 100 g de graine de colza torréfier
Pour le gel yuzu :
o 100 g de jus de yuzu
o 1,5 g d’agar-agar
Pour la sauce :
o 1 Litre de fumet de poisson
o 1 litre de crème elle et vire « excellence »
o Quelques pousses de colza
o 100 g d’huile de colza torréfier.
Pour le décor et la finition :
o Quelques fleurs de colza.
Pour le silure :
Levez les filets du silure. Retirez la peau, veillez à bien ôter la partie sanguinolente.
Puis mettez les filets en saumure pendant 15 minutes.
Passez-les ensuite à l’eau claire pendant 15 minutes.
Séchez chaque filet dans du papier absorbant, puis roulez-le dans du film alimentaire, pour obtenir un cylindre bien régulier.
Taillez ensuite chaque cylindre en tronçons réguliers de 60 g.
Il sera plongé durant 15 minute dans l’huile de colza torréfier à 56 C° pour confire et extraire toutes ces aromes.
Pour la saumur :
Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et le sucre puis l’ail, les herbes et les épices. Laissez refroidir et réservez au frais.
Pour la garniture colza :
Blanchir dans une eau salée les pousse de colza. Les conserver bien fondante. Hotter toutes les queues. Réaliser des rouler de feuille de colza compresser et envelopper dans une feuille de colza.
Former des fagots de queue de colza avec un brin de ciboulette, les tailler à 2 cm de longueur.
Frire à 140 C° dans une huile neutre quelque jeune feuille de colza. Débarrasser une papier absorbant et assaisonner.
Pour le gel yuzu :
Faite chauffer le jus de yuzu et monter à ébullition avec l’agar-agar.
Après 1 minute, passé au chinois étamine et placé au frais. Une fois la gelée prise, mixer au bamix jusqu’à l’obtention d’un gel. Débarrasser en pipette pour le dressage.
Pour la sauce :
Cuire toutes les feuilles de colza dans une eau bouillante salé durant 7 minutes. Une fois cuit glacé afin de conserver la chlorophylle. Mixer afin d’obtenir une pate verte.
Réduire le fumet au ¾. Ajouter la crème elle et vire « excellence » et réduire a nouveaux de 3/4.
Mixer au blender les deux préparation et monter à l’huile de colza torréfier. Rectifier l’assaisonnement et refroidir. Réchauffer au dernier moment pour ne pas perdre la chlorophylle.
Dressage :
Placer au centre de l’assiette le silure cuit et recouvert de graine de colza torréfier. Sur la droite, déposer les feuilles compresser de pousse de colza, quelques fagots. Finir avec quelques points de gel yuzu, deux feuilles frit et les fleurs de colza.
Présenté par : Mory Sacko