Fleur de Saint-Jacques aux choux, crème des bardes au hareng fumé de Fécamp et salicorne

Cuisine ouverte

Liste ingrédients pour 4 personnes 12 pieces st Jacques en coquille  1 chou de pontoise 4 choux raves moyens 100 grammes de chou kale  2 filets de hareng fumé 1 poignée de salicorne crue 2 citrons jaunes 1 citron vert 300 grammes de beurre doux 2 échalotes 1 branche de celeri 4 pièces champignons Paris 1/2 blanc de poireau 20 cl vin blanc sec 250 gr creme crue Sel, poivre. Ouvrir les st Jacques, récupérer les noix et les bardes laver celles ci  Mixer 4 noix de st Jacques au robot. Obtenir une farce lisse la cuire au four vapeur à 80 degrés 12 minutes.  Tailler les noix restantes en 3 dans l’épaisseur. Réservez.  Effeuillez et blanchir les feuilles de chou de pontoise. Refroidir en glace. Égoutter et sécher à l aide d un papier absorbant.  Effeuiller le chou kale et le frire à 160 degrés.  Réserver dans l excalibur.  Éplucher les choux raves et les Tailler à l Aide d'une mandoline en tranches d 1 MM d épaisseur. Blanchir et refroidir aussitôt.  Pour la crème des bardes. Éplucher et laver les légumes. Les émincer finement les faire suer au beurre sans coloration.  Ajouter les bardes de st Jacques, déglacer au vin blanc et réduire de 3/4. Crémer, ajouter le hareng fumé en petits cubes et cuire une demi heure à feu doux. Passer à la passoire fine.monter au beurre , citronner et réserver au bain marie. Enlever le bois des salicorne, les blanchir et rafraîchir aussitôt.  Réserver  Tailler la terrine de st Jacques vapeur très finement.  La faire revenir longuement au beurre et un peu d huile. Obtenir une chapelure croustillante.  Faire colorer les feuilles de choux de pontoise dans une casserole.  Et monter un rouleau en alternant feuille de choux, chou rave et saint Jacques. Cuire le rouleau obtenu au four vapeur à 80 degrés,  5 minutes. Après cuisson le Tailler en deux dans l épaisseur afin d'obtenir une forme de fleur.  Dresser la fleur dans l assiette, émulsionner la sauce crème et la verser tout autour . Ajouter sur le dessus du chou kale croustillant,  de ma chapelure de st Jacques, de salicorne.  Pour finir Ajouter un zeste de citron vert et un tour de moulin a poivre.  Déguster aussitôt.