Fenouil, confit, sabayon à l'huile de colza et condiments acidulés

Cuisine ouverte

  • francetv
  • Divertissement
  • 3 min 28 s
  • extrait
  • tous publics
FENOUIL 5 PIECESHUILE DE COLZA 0.010 LBEURRE DOUX 0.100 KGSEL FIN Q.SCITRON JAUNE 1 PIECE- Laver, parer et couper en deux les bulbes de fenouil, cuire 8 demi-fenouils en papillotesau four sec à 180°C pendant 1h00, avec le beurre, l’huile de colza et le sel fin.- Tailler les fenouils en tranches de 1 cm d’épaisseur.- Rôtir les tranches afin de les caraméliser légèrement, réserver au chaud sur plaque.- Tailler les 2 autres moitiés de fenouils crus en tranches très fines de 1 mm d’épaisseur.- Les plonger dans de l’eau citronnée afin que le fenouils ne s’oxyde pas.- Etaler sur un linge citronné et réserver au frais- Prélever les fanes de fenouils et les conserver au frais dans de l’eau et de la glace.- Faire sécher les parures de fenouil puis les mixer et garder la poudre obtenue. ECHALOTES CONFITES AU VINAIGRE ECHALOTES CISELES 0.200 KGVIN BLANC 0.150 KGVINAIGRE DE VIN BLANC 0.300 KG- Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.- Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc et cuire à feu doux jusqu’àréduction complète du liquide.- Débarrasser et réserver. CONDIMENT ACIDULE REDUCTION D’ECHALOTES AU VINAIGRE 0.100 KGZESTE DE CITRON JAUNES BLANCHIS, HACHES FINEMENT 0.050 KGHUILE DE COLZA 0.030 KGANETH CISELEE FINEMENT 0.020 KGSEL FIN Q.S- Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients, mélanger et rectifier l’assaisonnementavec les sel fin.- Réserver à température ambiante. SABAYON A L’HUILE DE COLZA LAIT 0.200 KGCREME LIQUIDE ELLE&VIRE 0.100 KGHUILE DE COLZA 0.200 KGSEL FIN Q.S - Faire chauffer le lait et la crème, monter à l’huile de colza à l’aide d’un mixer plongeant.- Rectifier l’assaisonnement.- Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche de gaz.- Réserver au chaud au bain marie. Finition :- Rouler le condiment acidulé dans les tranches de fenouil crues, afin de former un joli rouleau.- Lustrer les tranches de fenouils rôti à l’huile de colza, assaisonner avec de la fleur de sel.- Déposer un rouleau de condiment acidulé sur chaque fenouil rôti.- Décorer avec d’autres fines tranches de fenouils des fanes de fenouil et des fleurs sauvages de lasaison.- Saupoudrer de poudre de fenouil.- Servir le sabayon à l’huile de colza dans une petite cassolette à part.

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publié le 25/03/2024 à 11h08

FENOUIL 5 PIECES
HUILE DE COLZA 0.010 L
BEURRE DOUX 0.100 KG
SEL FIN Q.S
CITRON JAUNE 1 PIECE
- Laver, parer et couper en deux les bulbes de fenouil, cuire 8 demi-fenouils en papillotes
au four sec à 180°C pendant 1h00, avec le beurre, l’huile de colza et le sel fin.
- Tailler les fenouils en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Rôtir les tranches afin de les caraméliser légèrement, réserver au chaud sur plaque.
- Tailler les 2 autres moitiés de fenouils crus en tranches très fines de 1 mm d’épaisseur.
- Les plonger dans de l’eau citronnée afin que le fenouils ne s’oxyde pas.
- Etaler sur un linge citronné et réserver au frais
- Prélever les fanes de fenouils et les conserver au frais dans de l’eau et de la glace.
- Faire sécher les parures de fenouil puis les mixer et garder la poudre obtenue.

ECHALOTES CONFITES AU VINAIGRE

ECHALOTES CISELES 0.200 KG
VIN BLANC 0.150 KG
VINAIGRE DE VIN BLANC 0.300 KG
- Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
- Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc et cuire à feu doux jusqu’à
réduction complète du liquide.
- Débarrasser et réserver.

CONDIMENT ACIDULE

REDUCTION D’ECHALOTES AU VINAIGRE 0.100 KG
ZESTE DE CITRON JAUNES BLANCHIS, HACHES FINEMENT 0.050 KG
HUILE DE COLZA 0.030 KG
ANETH CISELEE FINEMENT 0.020 KG
SEL FIN Q.S
- Dans un cul de poule, réunir tous les ingrédients, mélanger et rectifier l’assaisonnement
avec les sel fin.
- Réserver à température ambiante.

SABAYON A L’HUILE DE COLZA

LAIT 0.200 KG
CREME LIQUIDE ELLE&VIRE 0.100 KG
HUILE DE COLZA 0.200 KG
SEL FIN Q.S

- Faire chauffer le lait et la crème, monter à l’huile de colza à l’aide d’un mixer plongeant.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche de gaz.
- Réserver au chaud au bain marie.

Finition :
- Rouler le condiment acidulé dans les tranches de fenouil crues, afin de former un joli rouleau.
- Lustrer les tranches de fenouils rôti à l’huile de colza, assaisonner avec de la fleur de sel.
- Déposer un rouleau de condiment acidulé sur chaque fenouil rôti.
- Décorer avec d’autres fines tranches de fenouils des fanes de fenouil et des fleurs sauvages de la
saison.
- Saupoudrer de poudre de fenouil.
- Servir le sabayon à l’huile de colza dans une petite cassolette à part.

Présenté par : Mory Sacko