Pôchouse dans l’air du temps

Cuisine ouverte

Ingrédients : 8 écrevisses cuites 350g de filet de truite désarêté 350 g de filet de sandre désarêté 350g de filet de brochet 3 champignons de Paris 2 bouquets de persil 1 barquette de pousses de persil QS Agar Agar 1 gousse d’ail Croûtons de pain  3 pommes de terre à chair ferme La sauce 1L de vin blanc 6 échalotes 1L de fumet 1L de crème Sel  Poivre Pas à pas Sauce: Réduire le vin blanc avec les échalotes de moitié Mouiller avec le fumet puis réduire à moitié Mouiller à la crème et réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse Infuser un bouquet de persil pdt 10 minutes Passer la préparation au chinois Réduire la moitié de la préparation chinoisée pour mettre au fond de l’assiette L’autre moitié sera émulsionnée au moment de dresser le plat  Gel Persil :  Blanchir une botte de persil pendant 7 minutes Refroidir l’eau de blanchiment Mixer le persil  Détendre la purée avec l’eau de persil refroidie d'obtenir un coulis Chauffer une partie de la purée détendue, ajouter 1g d’agar agar au 100g Mélanger les deux préparations, chaude et froide de purée de persil Mixer et amener à la consistance désirée avec l’eau de persil Les accompagnements  Faire des croûtons aillés Détailler des tubes de pomme de terre de 2 cm de hauteur avec un découpoir de 1?5cm de diamètre Cuire les tubes de pomme de terre à ‘leau safranée Couper avec une machine à trancher, des tranches de champignons de 2mm d’épaisseur Détailler des disques de champignon à l’emporte pièce de 30 mm Poissons et crustacés :  Cuire la truite à la lampe Marquer le sandre côté peau puis cuire à la lampe Marquer le brochet, puis le désarêté à mi-cuisson  Finir la cuisson à la lampe Chauffer à la lampe, mettre du gel citron sur les poissons à l’envoi