Cabillaud, pommes de terre, cresson, bénédictine

Cuisine ouverte

Cabillauds Fileter et desarreter le cabillaud Parer, assaisonner et mariner le filet Réaliser le fond brun de cabillaud Réduire, rectifier et émulsionner les sucs de cabillaud Pomme de terre Peler, laver et détailler les pommes de terre Cuire les garnitures de pomme de terre Colorer les garnitures de pomme de terre à la minute Garniture cresson Effeuiller, laver le cresson Réaliser un exsudat de cresson Étuver le cresson Réaliser la vinaigrette cresson/bénédictine Réaliser les spaghetti de pomme Réaliser les fonds de tarte en feuille de brick Finitions laquage bénédictine Dressage