Civet de homard et de lièvre

Cuisine ouverte

8personnes• 1 Homard 400/600• 1 Lièvre• 1 cc de vinaigre de Vin• 1 bouquet garni• 200 g d'oignons• 10 cl de cognac• 500 ml de vin rouge• 500 ml bisque de Homard• 2 cs d'huile végétale• 1 carotte• 3 brins de persil• 2 gousses d'ail• 2 clous de girofle• 1 cs de poivre noir en grains• 30 g de beurre• 2 cs de farine de blé• 10 cl de crème fraîche liquide• sel• poivre du moulin• 8 cèpes Préparation de la marinadePelez et émincez la carotte et les oignons. Pelez et écrasez légèrement l'ail.Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux. Arrosez avec le vin, la bisque et lecognac.Ajoutez l'huile, la carotte, le persil, les oignons, le bouquet garni, l'ail, les clous de girofleset le poivre en grain. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Mettez un film alimentaireet laissez mariner 12h au réfrigérateur.Retirez les morceaux de lièvre de la marinade. Farinez-les.Cuisson du lièvreVersez la marinade dans une casserole et faites bouillir 10 minutes.Dans une cocotte en fonte, faites revenir le beurre.Une fois fondu, mettez les morceaux de lièvre à dorer. Mouillez avec la marinade, salez etlaissez mijoter 2 heures à feu doux.Couper le Homard en cubes puis l ajouter à la preparation et cuire 5 mn de plus.Passez le sang et le foie au mixeur. Ajoutez la crème fraîche. Finitions et dressageAu terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez au chaud. Retirez lebouquet garni. Incorporez délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant.Attention cela ne doit pas bouillir. Salez et poivrez.Une fois la sauce épaissie, passez-la au chinois. Remettez-la dans la cocotte avec lesmorceaux de Homard & Lièvre . Garnitures CèpesEpluchez puis laver les cèpes.Les couper en 2 puis les cuire la poêle à l unilatérale.Réalisez quelques copeaux de cèpes à cru