Oeuf meurette / anguille

Cuisine ouverte

Ingrédients : - 6 œufs fermier- 1 bouteille de Mercurey Domaine Laurent Cognard- 100 g anguille fumée- 1 l bouillon pot au feu de bœuf- 2 oignons paille- 500g champignons bruns- 1 tête ails- 10 oignons grelots- Vinaigre balsamique blanc- 1 branche de thym frais- 100 g feuillage à l’ail- 500 g persil- 2 betteraves rouges- 20 g mertencia- 20 g cecina de bœuf- Beurre pm Progression : Cuire 4 œufs 5 minutes 30 secondes de façon mollet Ecraser légèrement la coquille et les mettre à marbrer dans un jus de betterave centrifuge Ciseler les oignons, tailler 400 g de champignons en brunoise, hacher 3 gousses d’ail, récupérer les branches de persil plat, le thym, faire suer le tout sans coloration Déglacer avec le Mercurey, laisser réduire de plus de la moitié Ajouter le bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante Faire infuser l’anguille fumée quelques minutes et filtrer Clarifier les 2 œufs restants, cuire les jaunes à 63° en immersion dans de l’huile d’olive pendant 3h, mixer à froid pour obtenir une pommade de jaune Réserver au froid Étaler et cuire le feuilletage pour obtenir des tuiles fines type Arlette Cuire les betteraves restantes en croûte de sel au four à 180° pendant 2h À froid, tailler finement pour obtenir des lamelles Réserver au froid  Réaliser des petits oignons au vinaigre Réaliser une huile de persil avec de l’huile de pépins de raisin Tailler les champignons restants en fines lamelles à cru Pour le dressage, mettre la pommade de jaune d’œuf, la mertencia, et les lamelles de champignons crus sur le feuilletage Disposer les lamelles de betteraves en fond d’assiette, l’œuf marbré, des morceaux d’anguille Napper de sauce