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Cuisine ouverteBoeuf bourguignon

Lifestyle

8 min 41 s

IndisponibleTous publics

INGRÉDIENTS : Paleron de bœufs : 1.5 kg Huile de tournesol : 10cl Sel Poivre Fonddeveau:1l Marinade à chaud Porto : 1l Pinot noir :1l Echalote : 3 pièces, Oignon : 1 pièce Ail:1tête Thym :pm Laurier : pm Carotte : 3 pièces Poivre en grain :pm Baies de genièvre :pm Persil plat : 1 b Garniture Champignons de Paris : 16 p Carottes : 8 pièces Oignons grelots : 16 pièces Pommes de terre agria : 1 kg Lardons de poitrine de veau Ail : 2 gousses Thym : pm Citron :1p Beurre : 0.08kg Huile d’olive :pm Sel et poivre La sauce Cuisson du paleron Miroir de porto Echalotes Crème de cassis Vinaigre d’échalotes Beurre de foie gras Foie gras cuit : 0.050k g Beurre : 0.050kg Finition Feuille de brick : 2 feuilles Blanc d’œuf : pm Beurre clarifier : pm Pousses de thym : pm Lamelles de champignons crues RECETTE : 1. Habiller le paleron de bœuf 2. Flamber le porto et le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et refroidir 3. Mariner le paleron pendant 12 h 4. Décanter, sécher le paleron et le colorer dans une cocotte en fonte, ajouter la garniture aromatique 5. Mouiller avec la marinade et le fond de veau 6. Cuire à couvert au four à 140°pendant 3 h environ ; La garniture 7. Tailler les carottes à la mandoline 8. Cuire les lamelles de carottes à l’anglaise les refroidir et confectionner des bandes de carottes de 10 L / 5 l sur papier sulfurisé et réserver 9. Tourner les champignons et les cuire à blanc puis réserver 10. Cuire les oignons grelot à blanc puis les couper en deux et les brûler au chalumeau 11. Tourner les carottes, les cuire au sautoir sans coloration et réserver. 12. Le beurre de foie gras 13. Beurre pommade + foie gras mixer puis réserver au frais. 14. Décanter le paleron de bœuf 15. Tailler le paleron en trois dans le sens de la longueur et former 3 boudins en les rouler dans les bandes de carottes puis les serrer au papier film. 16. Tailler des mini tournedos et réserver. La sauce 16. Passer la sauce au chinois. 17. La faire réduire et la passer régulièrement au chinois étamine. 18. Faire un miroir pour rectifier la coloration de la sauce en réduisant du porto à glace. 19. Verser la sauce sur le miroir, réduire à consistance, rajouter une pointe de crème de cassis, rectifier l’assaisonnement et vanner la sauce avec le beurre de foie pour qu’elle devienne brillante et rajouter une pointe de vinaigre d’échalote et réserver au bain marie 20. Croustillant de feuilles de brick 21. Tailler des ronds de 8cm de diamètre 22. Coller les cercles par deux avec du blanc d’œuf et les cuire au four ventilé : la coloration doit être blonde 23. Réserver sur grille. 24. Réchauffer la garniture dans leurs jus et monter légèrement au beurre. 25. Réchauffer les tournedos de palerons dans la sauce. 26. Dressage 27. Dans une assiette creuse, disposez au centre de l’assiette 3 petits tournedos de paleron, poser dessus le disque de feuille de brick puis dresser harmonieusement la garniture et verser la sauce au fond de l’assiette parsemer quelques lamelles de champignons et pousses de thym.En savoir plus

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RECETTE : 1. Habiller le paleron de bœuf 2. Flamber le porto et le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et refroidir 3. Mariner le paleron pendant 12 h 4. Décanter, sécher le paleron et le colorer dans une cocotte en fonte, ajouter la garniture aromatique 5. Mouiller avec la marinade et le fond de veau 6. Cuire à couvert au four à 140°pendant 3 h environ ; La garniture

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