Boeuf bourguignon

Cuisine ouverte

INGRÉDIENTS :Paleron de bœufs : 1.5 kgHuile de tournesol : 10clSelPoivreFonddeveau:1l Marinade à chaudPorto : 1lPinot noir :1lEchalote : 3 pièces,Oignon : 1 pièceAil:1têteThym :pmLaurier : pmCarotte : 3 piècesPoivre en grain :pmBaies de genièvre :pmPersil plat : 1 bGarnitureChampignons de Paris : 16 pCarottes : 8 piècesOignons grelots : 16 piècesPommes de terre agria : 1 kgLardons de poitrine de veauAil : 2 goussesThym : pmCitron :1pBeurre : 0.08kgHuile d’olive :pmSel et poivreLa sauceCuisson du paleronMiroir de portoEchalotesCrème de cassisVinaigre d’échalotesBeurre de foie grasFoie gras cuit : 0.050k gBeurre : 0.050kgFinitionFeuille de brick : 2 feuillesBlanc d’œuf : pmBeurre clarifier : pmPousses de thym : pmLamelles de champignons crues RECETTE : 1. Habiller le paleron de bœuf2. Flamber le porto et le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et refroidir3. Mariner le paleron pendant 12 h4. Décanter, sécher le paleron et le colorer dans une cocotte en fonte, ajouter la garniturearomatique5. Mouiller avec la marinade et le fond de veau6. Cuire à couvert au four à 140°pendant 3 h environ ;La garniture 7. Tailler les carottes à la mandoline8. Cuire les lamelles de carottes à l’anglaise les refroidir et confectionner des bandes decarottes de 10 L / 5 l sur papier sulfurisé et réserver9. Tourner les champignons et les cuire à blanc puis réserver10. Cuire les oignons grelot à blanc puis les couper en deux et les brûler au chalumeau11. Tourner les carottes, les cuire au sautoir sans coloration et réserver.12. Le beurre de foie gras13. Beurre pommade + foie gras mixer puis réserver au frais.14. Décanter le paleron de bœuf15. Tailler le paleron en trois dans le sens de la longueur et former 3 boudins en les rouler dansles bandes de carottes puis les serrer au papier film.16. Tailler des mini tournedos et réserver.La sauce16. Passer la sauce au chinois.17. La faire réduire et la passer régulièrement au chinois étamine.18. Faire un miroir pour rectifier la coloration de la sauce en réduisant du porto à glace.19. Verser la sauce sur le miroir, réduire à consistance, rajouter une pointe de crème de cassis,rectifier l’assaisonnement et vanner la sauce avec le beurre de foie pour qu’elle deviennebrillante et rajouter une pointe de vinaigre d’échalote et réserver au bain marie20. Croustillant de feuilles de brick21. Tailler des ronds de 8cm de diamètre22. Coller les cercles par deux avec du blanc d’œuf et les cuire au four ventilé : la coloration doitêtre blonde23. Réserver sur grille.24. Réchauffer la garniture dans leurs jus et monter légèrement au beurre.25. Réchauffer les tournedos de palerons dans la sauce.26. Dressage27. Dans une assiette creuse, disposez au centre de l’assiette 3 petits tournedos de paleron, poser dessusle disque de feuille de brick puis dresser harmonieusement la garniture et verser la sauce au fond del’assiette parsemer quelques lamelles de champignons et pousses de thym.