Autour du Sainte-Maure-de-Touraine en trois affinages

Cuisine ouverte

Ingrédients : 3 pièces de laitue celtuce 50 gr de Sainte-Maure Sec 100 gr de Sainte-Maure Demi-Sec 150 gr de Sainte-Maure Frais 200 gr de crème 1 pièce de salade feuilles de chêne 1 pomme de terre Monalisa (Grande Taille) Miel Sel et poivre de timur Ingrédients pour vinaigrette :  1 litre d’huile de friture 10 gr de vinaigre de vin rouge 10 gr de vinaigre condiment 40 gr d’huile d’olives Vigean Fleurs et herbes potagères Le pas à pas de la recette : 1) Réalisation d’un espuma de Sainte-Maure demi sec : Mettre à chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps coupe le Sainte-Maure demi-sec en petits cubes, puis mettez-les dans la crème chaude.  Laissez infuser pendant 30 minutes à feu doux en pensant à mélanger de temps en temps pour éviter que le fromage ne colle à la casserole.  Après infusion, mixer le tout puis rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Passer la préparation au chinois dans un siphon. Une fois l’appareil bien refroidi, ajouter une cartouche de gaz.  2) Éplucher la laitue, puis tailler des tronçons de 1 centimètre d’épaisseur. Badigeonner, à l’aide d’un pinceau, ces tronçons à l’huile d’olives, puis les faire griller sur une plaque en fonte (10 secondes sur chaque face). Avec les parures, réaliser un jus (passer à l’extracteur), puis faire chauffer le jus de laitue et monter à l’huile d’olives.  3) Mettre l’huile de friture à chauffer jusqu’à 170 degrés. Pendant ce temps, épluchez la pomme de terre, et réalisez des lamelles à la mandoline (3 centimètres d’épaisseur environ). Il faudra ensuite retravailler ces lamelles en carré de 4cm x 4cm.   Vous obtiendrez 8 carrés, qu’il s’agira de placer dans la friteuse afin d’obtenir des chips croustillantes. Pensez à bien les saler, et à les absorber en sortie de friteuse avec du papier absorbant.  4) Pour la vinaigrette, prendre les deux vinaigres et l’huile d’olives. Ensuite laver et essorer la salade, puis coupez-là en julienne. Faire 8 tranches de Sainte Maure Frais (environ 1 centimètre d’épaisseur).  Dressage : Pour le dressage, mettre la tranche de Sainte-Maure frais au fond de l’assiette, puis assaisonnez avec sel, poivre de timur et un trait d’huile d’olives.  Recouvrez ensuite cette tranche avec l’espuma. Placez une ou deux chips de pomme de terre, en pensant à bien la badigeonner avec un peu de miel. Placez ensuite la julienne de salade, assaisonnée grâce à notre vinaigrette (qui peut aussi être délicatement déposée sur les chips). Finissez avec un peu de Sainte-Maure sec rappé et quelques fleurs et herbes potagères.