Coq au vin rouge

Cuisine ouverte

Préparation : 30 minutes Cuisson : 2h30 minutes Ingrédients : Pour la saumure :800gr de sel400 gr de sucre2 litres d’eau1 bouquet garni Pour le coq au vin :- 1 coq- 100 g de champignons de Paris- 100g de pholiotes- 3 oignons- 12 mini carottes- 2 gousses d’ail- 75 cl de vin rouge Bourgogne- 5 cl Marc de bourgogne - 10g de garum (facultatif) - 50 cl de fond de volaille - 1 c.à.s. de miel- 3 c. à s. de farine- 1 bouquet garni- 2 c. à s. d’huile tournesol Pas à pas :1. Préparer la saumure, faire bouillir l’eau, le sel et le sucre avec votre bouquet garni2. Refroidir la saumure3. Désosser les cuisses du le coq et les blancs4. Plonger votre coq 20 minutes dans la saumure. puis le rincer rapidement à l’eau et le sécher5. Fumer votre coq 30 minutes dans un fumoir. ( l’idée est de ne pas ajouter plus de protéine animal et remplacer lecoté fumer des lardons )6. Hacher les abats et farcir les cuisses. rouler les cuisses et les ficeler7. Peler et émincer les oignons. Eplucher les mini carottes. Récupérer les morceaux de coq8. Dans une cocote en fonte, faire dorer les morceaux de coq avec deux cuillères à soupe d’huile de tournesol et unepointe de beurre9. Réserver.10. Dans la cocotte, faire revenir les oignons11. Ajouter la farine et remuer12. Ajouter les morceaux de coq et les gousses d’ail préalablement pelées et écrasées13. Flamber avec le marc de Bourgogne14. Ajouter le vin rouge et le fond de volaille15. Ajouter le garum de poulet rôtie ( remplace le sel) et ajouter les graines de coriandre ( remplace le poivre)16. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h3017. 30 minutes avant la fin de la cuisson, passer le jus, réserver le coq18. Faire réduire la sauce et ajouter une cuillère de miel, les carottes et les champignons paris détaillés en quartier etles pholiotes entières19. Laisser cuire 15 minutes20. Pour le dressage, couper vos morceaux de cuisses et un morceau de coffre21. Poser sur l’assiette et ajouter la garniture. ajouter les chips de pains, la sauce et les herbes fraîches.