Champignons de caves et trésors de notre forêt

Cuisine ouverte

Recette champignons de caves et trésors de notre forêt :   Sauce champignons et lichen :  Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc puis laisser réduire, ajouter les champignons, parures et le lichen, faire caraméliser.  Mouiller d’un bouillon de sous-bois à hauteur, ajouter de la citronnelle, quelques gousses d’ail, Laisser réduire et confire :  Mixer avec une crème épaisse et un beurre noisettes, passer au tamis IN 35min   Condiment champignon de forêt et foie gras :  Bruler les oignons jaune sur une face, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les champignon et leur jus de cuisson, émulsionner avec du foie gras    Poêlé de shiitake et noisettes :  Démarrer une poêle bien chaude avec de l’huile neutre, colorer les shiitaké bien blond, ajouter les noisettes pour les torréfier avec, ajoutez une noix de beurre au douglas.    Praliné noisettes :  250g de sucre, 80g d’eau, 500g de noisettes + fleur de sel Torréfier les noisettes, Monter le sucre en température, mélanger le tout, laisser repartir le sucre en caramel puis mixer à froid   Le Pied bleu panné :  Paner à l’anglaise avec de la panko mélanger à de la poudre de noisette et douglas les pieds bleus coupé en 2. Frire en 2 bains, 140 et 180 degrés   Enoki à l’huile de braise :  Tailler le pied des Enoki, récupérer la tige les assaisonner avec de l’huile infusée a la braise, fleur de sel et poivre noir