Le "panier de fraises" de chardin revisité

Cuisine ouverte

1) Salade "Panier de fraises" Pour 4 personnes - 2 artichauts - 100 g de fraises - Poutargue de mulet en petit dès - Oxalis - Poudre de hibiscus - Huile d’olive - Citron - Sel Pour la crème de pistache - 400 ml d’eau de tomate - 200 g de pistache - 10 ml de jus de citron - 6 g de sel   - Préparer la crème de pistache. Mixer les tomates découpées en quartier et filtrer le jus pour récupérer de l’eau de tomate. Mettre tous les ingrédients dans le mixer. Ajouter de l’huile d’olive si la texture est trop épaisse. Mettre la crème dans le réfrigérateur pendant 2 heures. - Nettoyer de l’artichaut et ciseler. Ajouter le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. - Nettoyer des fraises et découper en quartier. - Déposer les artichauts, les fraises, la crème de pistache, la poutargue de mulet, l’oxalis et la poudre de hibiscus.   2) Pâte feuilletée avec la crème de mascarpone, des fraises et la truffe - Fraises - Pâte feuilletée - Jus de citron - Sel - Truffe Pour la crème de mascarpone - 1 kg de crème liquide - 20 g de jus de citron - Sel - Préparer la crème de mascarpone. Mettre la crème liquide dans une casserole et la faire réduire à 80 degrés. Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Mettre la crème au réfrigérateur pendant 6 heures. - Sur une pâte feuilletée, déposer la crème de mascarpone, puis les fraises découpées et les fines tranches de truffe. Ajouter de l’huile d’olive.   3) Eau de fraises - 200 ml de saké - 500 g de fraises - Quelques zestes de citron - Quelques clous de girofle Nettoyer des fraises et mettre dans un pot en verre avec couvercle. Ajouter du saké, des zestes de citron et des clous de girofle. Laisser infuser en température ambiante pendant 3-4 jours.