Pigeon du Mont Royal en kadaif

Cuisine ouverte

INGRÉDIENTS Jus de pigeon : Abattis, sans cœur et foie 2 p de carottes 1 blanc de poireaux 1 oignon 4 gousses d’ail PM fond de veau et encre de seiche   Caramel : 3 cs de sucre 1 orange en jus 500 g de jus de pigeon 4 b de menthe PM vinaigre cristal et aigre douce   Croquette d’abattis : 300 g de foie et cœur de pigeon en petits dès 100 g de piquillos en brunoise 2 gousses d’ail haché 2 échalotes ciselées 200 g de brebis en brunoise 330 g de béchamel (250 g de lait sur roux 40/40) PM teriyaki et fond de veau 1 œuf et chapelure   Crème de pied de veau : 1 p de pied de veau + garniture aromatique 100 g de chorizo en brunoise PM crème   Ragoût de cuisses : 10 p de mini carotte à l’anglaise 125 g de persil racine en brunoise cuit à l’anglaise 125 g de cerfeuil tubéreux en brunoise cuit à l’anglaise 125 g de crosnes taillés cuit à l’anglaise 125 g d’édamamés cuit à l’anglaise 100 g de chorizo en brunoise + 10 cuisses confites en brunoise PM crème de pied, ail, échalote   Purée d’édamamés : 250 g d’édamamés PM sel   DÉROULÉ   Jus de pigeon : Préparer 10 p de pigeon Lever les cuisses, et garder les filets sur coffres Réserver toutes les parures pour le jus, et mettre les cuisses 20’ au sel Prévoir le kadaïf, et 1 p de tempura. Démarrer un jus de pigeon classique, le chinoiser et le diviser 2/3,⅓ Terminer la cuisson des 2/3 avec l’encre de seiche jusqu’à une consistance nappante Réserver le reste pour le caramel. Caramel : Cuire le sucre à sec, puis le déglacer avec un trait de vinaigre et le jus d’orange Ajouter le jus de pigeon Faire infuser les brins de menthe Cuire doucement, chinoiser et rectifier avec un peu d’aigre douce Mettre en pipette.   Cuisses confites : Rincer les cuisses après 20’ au sel Les mettre à confire dans de l’huile d’olive, avec 5 gousses d’ail 2/3 brins de thym et une feuille de laurier. Lorsqu’elles sont confites en réserver 10 p dans l’huile et désosser les dix autres Les tailler en brunoise, réserver.   Croquette d’abattis : Raidir vivement les abats, ajouter l’ail et l’échalote, déglacer avec une pointe de teriyaki et ajouter un trait de fond, assaisonner et débarrasser. Mélanger avec la béchamel puis les piquillos et le brebis. Réserver au frais puis façonner des « bouchons » pour les paner à l’anglaise.   Crème de pied de veau Démarrer la cuisson du pied avec la garniture aromatique, dès qu’il est cuit, le défaire et le mettre au frais. Passer le pied au gros hachoir et réserver. Faire fondre le pied haché avec de la crème à hauteur et réserver.   Ragoût de cuisses : Faire fondre la brunoise de chorizo, ajouter l’ail et l’échalote puis les cuisses en brunoise.  Lier avec la crème de pied et rectifier.   Ecume d'edamames : Cuire 250 g d’édamamés à l’anglaise, mixer avec un peu d’eau de cuisson rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de lecite avant d’émulsionner.   Purée d’édamamés : Cuire les édamamés à l’anglaise Mixer avec un peu d’eau de cuisson, rectifier et mettre en pipette. A la commande dorer les coffres, lever les filets, les peler, pinceauter à la tempura et rouler en kadaïf, pour les frire ainsi que les croquettes d’abattis. Dorer les cuisses, émulsionner l’écume de pois et chauffer la carotte Dresser le ragoût en verre avec la carotte, un point de caramel et la croquette frite. Poser les filets de pigeon sur une bande sauce encre.