Le safran de Touraine 1 pcs Bar 3 pcs Courgette violon 6 pcs Pêches 5 pcs Pèches plates 1 poche purée de pêche ponthier Pm vinaigre de riz 20 g Safran 1 brqt fleur de bleuets 1 brqt fleur de souci 1 pcs Courgette Zéphyr Pm Huile tournesol Pm Huile d’olive 250 g Beurre Fumet au safran : Faire rôtir les arêtes puis mouiller à hauteur, ajouter le safran et laisser cuire. Filtrer puis faire réduire, monter au beurre et réserver. Bar : Lever le filet puis ôter la peau. Disposer sur le dessus un carpaccio de pêche et courgette en fines lamelles et cuire à l’unilatérale Garniture : Faire dorer les courgettes dans une huile au safran puis ajouter les pêches et la purée de pèches, le safran un peu de vinaigre et eau puis Couvrir. Laisser cuire.
Faire rôtir les arêtes puis mouiller à hauteur, ajouter le safran et laisser cuire. Filtrer puis faire réduire, monter au beurre et réserver.
Bar :
Lever le filet puis ôter la peau. Disposer sur le dessus un carpaccio de pêche et courgette en fines lamelles et cuire à l’unilatérale
Garniture :
Faire dorer les courgettes dans une huile au safran puis ajouter les pêches et la purée de pèches, le safran un peu de vinaigre et eau puis Couvrir. Laisser cuire.
