La Truite arc-en-ciel du Moulin des Essards pochée au safran de Touraine, la carotte de la tête au pied, jus de carotte au Safran

Cuisine ouverte

Pour 6 personnes Truite pochée 1 truite de 2kg, huile de pepin de raisin, pistils de safran  Agnolotti Pour la pâte 200 gr de farine, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d’eau, pistil de safran, 1 pincée de sel Pour la mousseline carotte-safran 4 carottes, 1 oignon jaune, 100 ml de lait, 100 ml de crème, pistil de safran, sel, poivre Beurre de carotte-safran 6 carottes botte, pistil de safran, 100 gr de beurre de baratte, 2 échalotes, 50 ml vinaigre blanc, 100 ml vin blanc chenin, 100 ml de crème, sel et poivre Carotte en concentration 6 carottes bottes, 100 ml beurre de carotte-safran Pickles de carotte 2 carottes violettes, 2 carottes jaunes, 300 ml eau, 200ml de vinaigre blanc, 100 gr de sucre, pistils de safran Finition pour le dressage Poudre de carotte, fleur de soucis, sel et poivre, fanes de carotte Truite pochée Écailler, vider, fileter et désarêter les filets Tailler des pavés de 100 gr Faire infuser l’huile et les pistils de safran à une température de 45 degrés puis faire pocher les pavés de truite pendant 9 minutes et débarrasser les pavés dans un plat, la cuisson doit être rosée. Agnolotti de carotte et safran Réaliser la pâte en incorporant toutes les denrées dans un batteur à vitesse lente avec un crochet jusqu’à temps que la pâte soit homogène. Éplucher les carottes et oignon, les émincer et faire suer dans un faitout, mouiller avec le lait et la crème, ajouter les pistils de safran et cuir une quarantaine de minutes à petite ébullition afin de concentrer les saveurs puis mixer au Blender. Étaler la pâte à raviole finement au laminoir et y déposer la mousseline par petite portion et refermer les ravioles. Les cuire dans une très salée, dès que les agnolottis remontent à la surface, les débarrasser. Beurre de carotte et safran Centrifuger les carottes, mettre à infuser les pistils de safran et faire réduire de moitié. Ciseler les échalotes, ajouter le vin blanc et le vinaigre, réduire presque à sec. Rassembler les deux préparations et monter avec le beurre de baratte, saler et poivré à votre convenance. Carotte en concentration Éplucher et cuire les carottes dans une eau très salée, débarrasser dans un plat et placer dans un four à une température de 60 degrés pendant 6 h. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, faire dorer sur toutes ses faces et déglacer avec une partie du beurre de safran. Pickles de carotte Émincer les carottes violette et jaune, les débarrasser dans une boite. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, l’eau et les pistils de safran. Verser ce liquide sur les carottes, mariner au moins 1 heure Finition Réchauffer les agnolottis dans le jus de carotte et safran, déposer cinq ravioles par personnes dans l’assiette, placer le pavé de truite au centre de l’assiette. Tailler la carotte en biseau et la dresser tout autour de la truite afin que ce soit harmonieux, y rajouter les pickles pour amener couleur et acidité. Finir par parsemer de poudre de carotte, de pétales de soucis, et fanes de carottes, assaisonner. Mettre en saucière le jus de carotte-safran et perlé avec l’huile de safran.