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Truite Fario cuite au bleu accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l'oseille, sabayon acidulé
Cuisine ouverte- Divertissement
- 6 min 23 s
- indisponible
- tous publics
Ingrédients Truites : 2 truites de 250g chacune Fumée de poisson : - 500g de parures de truites -125g de vin blanc - 25g de carottes - 25g d’oignon - 10g de persil - poivre & sel Sabayon acidulé - 30g de vinaigre de riz - 3 œufs - 3 jaunes d’oeufs -250g de beurre clarifié - 30g de jus de citron - Colorant naturel vert -Fleur de sel -Poivre Dés de citron : 1 citron jaune Carottes : - 12 mini carottes -40g de fumée truite -10g de beurre Crunchy : Les arrêtes centrales des truites 20g d’huile de pépins de raisin Sel Finition : - 10g de feuille d’oseille - 16g de sel gris - 10g de beurre -200g d’eau -10g de jus de citron 140g de vinaigre d’alcool -10g de beurre -200g d’eau Préparation Truites : 1. Choisir les truites 2. 2 heures avant de les cuire, lever les filets 3. Les désarêter et réserver les filets au frais. Fumet de poissons : 4. Dans une cocotte, mettre à colorer 1 kg de parures de poissons 5. Déglacer avec 250 g de vin blanc et 250 g d’eau 6. Ajouter 1 carotte et 1/2 oignon émincés, 1/2 bouquet de persil, QS de poivre et de sel. 7. Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais. Laisser refroidir et réserver au frais. Sabayon acidulé : 8. Monter le sabayon avec le vinaigre de riz, les œufs et jaunes, le jus de citron, le beurre clarifié. 9. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter très peu de colorant naturel, passer au chinois, détendre au bouillon de légumes si besoin. 10. Remplir un siphon de 1/2 litre, visser 1 cartouche, bien secouer et réserver tête en bas au frais. Dés de citron : 11. Lever en suprême la pulpe d’un citron jaune 12. Tailler chaque suprême en 8 dés. 13. Presser les parures et réserver le tout dans un bocal hermétique. Le crunchy 14. Mettre les arrêtes centrales dans un bac avec de l’eau chaude pendant 10minutes 15. Retirer les chairs 16. Huiler légérement un Silpat 17. Deposer les arêtes 18. Les dessécher au four 19. Laisser refroidir et les concasser finement au couteau puis ajouter de la fleur de sel 20. Réserver dans un bocal à température ambiante Les carottes : 21. Nettoyer les mini-carottes, les éplucher 22. Raccourcir les fanes, les réserver au frais dans un papier absorbant. 23. Chauffer légèrement le fumet de poisson avec une noix de beurre, ajouter les carottes, les garder bien croquantes 24. Mouiller à hauteur avec du bouillon de truites 25. Réserver dans un bocal à température ambiante. Finition : 26. Mettre le siphon de sabayon mousseline au bain marie à 55°C maximum pendant 30minutes 27. Ciseler des feuilles d’oseille. 28. Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire 29. Glacer les mini-carottes. 30. Faire fondre à feu doux le beurre frais, ajouter de jus de citron et les dés de citron. 31. Porter à ébullition le vinaigre d’alcool, l’eau, le sel gris, porter à ébullition. 32. Déposer le filet de truite, saler côté peau dans un bac 33. Verser à hauteur le mélange d’eau vinaigrée et laisser pocher 2 minutes selon l’épaisseur. 34. Retirer les filets de truite à l’aide d’un écumoire, les égoutter sur grille, napper de beurre au citron et de quelques dés de citron. 35. Saupoudrer de crunchy et de fleur de sel 36. Déposer soigneusement les mini-carottes, saupoudrer d’oseille ciselée, les déposer dans l’assiette légèrement excentrées sur la gauche, de crunchy superposer le filet de truite et terminer par le sabayon. 37. Faire un gros point de sabayon sur le coté
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Présenté par : Mory Sacko