Carottes Cristal braisées dans son jus, orange givré, éclats du potager

Cuisine ouverte

Ingrédients  Pour le Sorbet orange à préparer « 24 heures avant » 500 gr de jus d'orange pressée avec la pulpe 140 gr de sucre 10 gr de Saint Germain 215 gr d'eau 46 gr de glucose atomisé 2,5 gr de stabilisateur Pour le Praliné noisettes à préparer 24 heures avant 100 gr de noisettes du Piémont émondées 30 gr de sucre 10 gr eau 3 tours de moulins à poivre de Timut Pour Les éclats potagers à préparer « 24 heures avant » 250 gr de jus de carotte 250 gr de jus d'orange sans pulpe 250 gr de jus de betterave 66gr de fécule de pomme de terre Quelques feuilles de laitue de mer Quelques grains de fleurs de sel 180 gr de fécules de pommes de terre Pour le Gel carotte 400 gr de carottes des sables 4 gr d'agar agar QS sel fin, piment d’Espelette, poivre noir en moulin Le zeste d'une demie orange Pour les Carottes confites 3 grosses carottes rouge sang centrifugées 1 grosse carotte des sables à tailler 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 cardamone verte 1 cuillère à café de miel de Garrigues Pour l’Émulsion Saint Germain 500 gr de lait entier de ferme 30 gr de glucose 100 gr de jaune d'œuf 200 gr de crème liquide 75 gr de sucre 80 gr de Saint Germain 4,5 feuilles de gélatine DÉROULÉ Pour le Sorbet orange à préparer « 24 heures avant » 1. Faire chauffer l'eau avec le sucre, ajouter le glucose atomisé et le stabiliser à 45°C. 2. Porter à ébullition, ajouter le Saint Germain et laisser refroidir. 3. Une fois froid ajouter le jus d'orange, mixer puis débarrasser dans vos bols à Paco. 4. N'oubliez pas de pacosser votre sorbet 3 heures avant pour que celui-ci se stabilise. Pour le Praliné noisettes (à préparer 24 heures avant) 1. Torréfier les noisettes dans un four à 180°C pendant 10 minutes. 2. Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sucre à 120°C, ajouter vos noisettes torréfiées et caramélisées-les. 3. Faire refroidir et mixer-les avec le poivre, en garder des petits morceaux de noisettes, débarrasser Pour les éclats du potager : 1. Diviser par 3 la fécule de pomme de terre et l’ajouter à chaque jus que vous ferez cuire séparément 2. assaisonner de quelques grains de fleur de sel. 3. Une fois épaissies, étaler-les sur des feuilles de papier cuisson au préalablement graissées, parsemez-les de laitue de mer rincées et séchées 4. Lisser-les dans votre déshydrateur ou four à 75°C toute la nuit Pour le gel carotte : 1. Extraire le jus des carottes puis peser 300 gr, assaisonner à votre convenance 2. Ajouter le zeste d'orange, ajouter l'Agar-Agar à 45°C, puis porter le tout à ébullition 3. Passer dans un chinois et laisser le prendre au frais, mixer le et débarrasser le dans une pipette. Pour les carottes confites 1. Éplucher la carotte, coupez-la en rondelles 2. déposer-la dans une casserole recouverte de jus de carottes rouge avec le miel, la cardamone et l'huile d'olive. 3. Faire cuire les rondelles jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. 4. Une fois cuites, retirer leur cœur, puis débarrassez-les dans une plaque à température ambiante. 5. Faire réduire le jus de cuisson puis rectifier l'assaisonnement, débarrasser à température ambiante Pour l’Émulsion Saint Germain 1. Porter à ébullition le lait, la crème et le glucose, blanchir les jaunes avec le sucre 2. réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine et le Saint Germain à chaud 3. réserver au frais 4. Une fois refroidie, mixer votre émulsion puis débarrasser dans un siphon 5. gazer le deux fois et garder au frais. Procéder au dressage : 1. Dans un bol, déposer un peu de praliné noisette, une rondelle de carotte, le gel de carotte dans le creux, recouvrir du jus de cuisson réduit de carottes. 2. Mettre une boule de sorbet orange, l'émulsion Saint Germain, les éclats de jus féculés, zeste de citron vert et une cuillère caviar Daurenki (Gros grain, long en bouche, Bonne tenue) de la maison Petrossian