Spanakopita

Cuisine ouverte

Crème d'herbes :     260 gr persil plat   100 gr menthe   175 gr ciboulette  50 gr basilic  125 gr estragon   240 gr aneth  230 gr coriandre  200 gr cerfeuil  1,2 kg epinards   1,6 kg feta   800 gr d’oignons doux émincés crus Dans un sautoir faire revenir les herbes rapidement avec de l’huile d’olive.  Débarrasser dans un bahut sur la glace afin de stopper la cuisson et garder la couleur des herbes.  Dans un autre sautoir, cuire à feu doux les oignons avec du sel fin et du beurre. (sans coloration)    Dans un cul de poule, mélanger bien avec les mains les herbes cuites, la feta émiettée et les oignons. Assaisonnement :  1 cuil. à soupe de vin jaune   2 gr de poivre noir  1 gr de sel      Pâte à tarte :  3740 gr Farine T55  40 gr Sel   1740 gr Beurre   920 gr Eau  40 gr Vinaigre   300 gr Jaune d’œuf   Peser tous les ingrédients et mettre dans la cellule pendant 15’ afin que tout soit bien froid. Faire pétrir à vitesse moyenne la farine avec le beurre jusqu’à obtention d’une texture sablée. Ajouter les liquides et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit incorporé sans trop travailler la  pâte.  Étaler à l’aide d’un laminoir à 2 mm d’épaisseur.   Piquer la pâte à l’aide d’un rouleau « pic vite » afin d’éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson.  Cuisson : Entre deux moules avec un poids à 163°C pendant 27 à 30 minutes.  Finition - présentation  Mourron d’oiseau  Feta râpé congelée