Cassoulet Terre-mer

Cuisine ouverte

Ingrédients: 4pigeonneau étouffés de 500g 160g de poitrine de veau3 L de fond blanc de volaille 20 g de farce fine1⁄4 botte de ciboulette ciselée 40g foie gras de canard cuit PM sel et poivre du moulin60 g de haricots blanc sec PM eau minérale1 branche de thym60 g de haricots blanc sec PM eau minérale1 carotte entière1 bouquet garni1⁄2 oignon brûlé3 clous de girofle50 g de beurre40 g de beurre clarifié 1 gousse d’ail20 g de régilait100 g de saucisse de veau100 g de purée de haricot blanc 100 g de crèmePM eau de cuisson des haricots 1.8 g agar agarDu thon séché DÉROULÉ : 1. Flamber vider les pigeonneaux, enlever les cuisses, désosser2. Réaliser une farce avec la chair des cuisses, foie et cœur poêlés hachés, ciboulette,farce fine et dés de foie gras de canard3. Farcir les cuisses en donnant la forme d’une saucisse4. Cuire à 68°c pendant 1h30m5. Le dos est rôti sur carcasse et levé à la minute6. Confectionner un jus de pigeon avec les carcasse et l’eau minérale avec plusieursréductions puis mouiller au fond blanc7. Cuire 50 minutes, paner, réduire, réserver.8. Cuire les haricots à l’eau minérale avec la garniture aromatique, après cuissonséparer en deux, une partie pour les haricots au jus et l’autre pour la purée.9. Confire la poitrine de veau au four, refroidir après cuisson10. tailler 4 gros dés de 3x3, puis à la minute snacker, réserver au chaud.11. Confectionner la poudre de lait avec du beurre clarifié, l’ail et le régilait.12. Fourrer le thon séché dans les haricots13. Passer les haricots pour la purée au Thermomix14. ajouter les parures de veau, la saucisse de veau15. Colorée en petits morceaux, la crème, un peu d’eau de cuisson des haricots, l’agaragar, tamiser, rectifier l’assaisonnement16. Dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, servir tiède.Dressage : 17. Lever les filets de pigeons18. Ajouter la poudre de beurre dessus, les haricots au jus avec la poitrine de veau, lasaucisse de cuisse19. Y mettre le siphon20. Râper légèrement la ventrèche de thon