Tourin à l'ail des ours, asperges farcies au pain et au gras de canard, jaune d'œuf et herbes de printemps

Cuisine ouverte

INGRÉDIENTS Tourin à l’ail des ours :  1 litre de bouillon de volaille 100 grs de crème fraiche 100 grs de graisse de canard 80 grs de mie de pain au levain 100 grs d’ail des ours fraichement cueilli Farce au pain et au gras de canard 100 grs de pain au levain 1 œuf 20 grs de gras de canard Ail des ours à votre convenance Lait pour mémoire Sel, poivre Préparation des asperges et des œufs 4 grosses asperges 4 œufs  1 bouquet d’herbes fraiches du moment Vinaigre de Banyuls blanc de la Guinelle DÉROULÉ Tourin à l’ail des ours :  Réunir dans une russe le bouillon de volaille, la crème, la graisse de canard et la mie de pain. Porter à ébullition et laisser cuire 4 à 5 minutes. Dans le bol d’un mixer blinder déposer l’ail des ours concassé grossièrement, verser la préparation chaude dessus, mixer fortement pendant 1 minute puis passer au chinois étamine. Rectifier le sel et le poivre et réserver au frais. Farce au pain et au gras de canard  Faire tremper le pain dans du lait Une fois bien imbiber presser fortement le pain dans la paume de la main afin d’en extraire un maximum de liquide Faire cuire l’œuf 8 minutes à partir de l’ébullition œuf entre mollet et dur Une fois froid écaler l’œuf et passez le au tamis Ajoutez l’œuf à la mie de pain trempée, mettre également la graisse de canard préalablement fondue Hachez de l’ail des ours et l’incorporer à la préparation  Dosez la quantité à votre convenance Rectifiez en sel et poivre. Réservez au fraisPréparation des asperges et des œufs  Épluchez les asperges et les cuire à l’Anglaise (eau bouillante salée). Lorsqu’elles sont cuites stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée Égouttez-les, et taillez-les à 8 centimètres de long puis les retaillez en deux dans le sens de la longueur Creusez-les légèrement avec la pointe d’un couteau, Puis les garnir avec la farce au gras Réservez au frais Cuire les œufs idéalement 1 heure à 62 degrés dans un four à vapeur. Si pas possible pochez les œufs dans une eau légèrement vinaigrée Maintenir les œufs au chaud. Réchauffez le Tourin et le maintenir au chaud Dans une poêle déposez un peu de graisse de canard et poêler les asperges coté farce jusqu’à obtenir une belle coloration Cassez l’œuf basse température dans une plaque à débarrasser et retirer délicatement tout le blanc pour ne garder que le jaune DRESSAGE 23. Prendre une assiette creuse, déposez les asperges légèrement espacées 24. Placez au centre le jaune d’œuf et verser le Tourin bien chaud sans recouvrir les asperges 25. Mettre quelques gouttes de vinaigre sur les asperges et le jaune d’œuf 26. Il ne reste plus qu’à mettre les herbes qui vont venir assaisonner la recette. Pour part il sera composé de plusieurs herbes sauvages ainsi que d’ail des ours cueilli par mes soins