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Cuisine ouverteLoup Ikejime - Cédrat et tournesol fermenté

France TV
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Lifestyle

4 min 1 s

IndisponibleTous publics
Ingrédients : Loup ikejime ( technique d’abattage) 800 grammes / 1 kilos ( 3 semaines de maturation)1 cédrat50 grammes d’eau50 grammes de sucre1 citron20 gr de graines de tournesol10 gr de Miso de tournesol (fabrication maison)50 gr de champignon conserver au vinaigrePour le vinaigre de conservation100g de vinaigre de sapin extra sec50 g de vinaigre blanc100gr d’eau filtré25 gr de sucre1 baton de cannelle⅔ badiane10 branches de thym Le bouillon : Arêtes, la tête et peau du loup2 prunes fermentées1 algues kombu Royal100 gr de bonite séchée200 gr de saké flambé25 gr de queue de champignon déshydraté1 L d’eau filtré25 gr de garum ou sauce soja Déroulé : 1. Tailler le cédrat en fine lamelle à la trancheuse (2mm)Le sirop2. Faire fondre le sucre dans l’eau avec du jus de citron3. Verser le liquide sur les cédrats4. Passer en machine sous vide 8 fois5. Débarrasser 48 H au frigoPour le vinaigre de conservation6. Laver les champignon7. Verser les ingrédients pour le vinaigre8. Porter à ébullition9. Verser sur les champignonsTorréfaction10. Revenir à la poêle l’huile de tournesol et les graines quelques secondes11. Mettre du sel et égoutter Le bouillon : 12. Mettre dans récipients les arretes, la tete (vidé) et la peau du loup13. Ajouter les prunes fermentés, algues, bonite séche14. Flamber le saké15. L’intégrer ainsi que les queues de champignons, l’eau filtré, le garum16. Infuser le tout à 63°C 5H et couvrir17. Filtrer le tout Cuisson du poisson : 18. Poisson 2 minutes au four vapeurDressage :19. Poser dans l’assiette le miso et les graines de tournesol20. Poser le poisson cuit21. Re ajouter un point de miso22. Mettre le sédra + le jus de citron23. Ajouter le confit pour l'amertume24. Puis les champignons de conservation25. Ensuite les graines de tournesol26. Puis un autre parure de sédra27. et finir par le bouillon qui fera fondre le misoEn savoir plus

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Ingrédients :

Loup ikejime ( technique d’abattage) 800 grammes / 1 kilos ( 3 semaines de maturation) 1 cédrat 50 grammes d’eau 50 grammes de sucre 1 citron 20 gr de graines de tournesol 10 gr de Miso de tournesol (fabrication maison) 50 gr de champignon conserver au vinaigre Pour le vinaigre de conservation 100g de vinaigre de sapin extra sec 50 g de vinaigre blanc 100gr d’eau filtré 25 gr de sucre 1 baton de cannelle ⅔ badiane 10 branches de thym

Le bouillon :

Arêtes, la tête et peau du loup 2 prunes fermentées 1 algues kombu Royal 100 gr de bonite séchée 200 gr de saké flambé 25 gr de queue de champignon déshydraté 1 L d’eau filtré 25 gr de garum ou sauce soja

Déroulé :

1. Tailler le cédrat en fine lamelle à la trancheuse (2mm) Le sirop 2. Faire fondre le sucre dans l’eau avec du jus de citron 3. Verser le liquide sur les cédrats 4. Passer en machine sous vide 8 fois 5. Débarrasser 48 H au frigo Pour le vinaigre de conservation 6. Laver les champignon 7. Verser les ingrédients pour le vinaigre 8. Porter à ébullition 9. Verser sur les champignons Torréfaction 10. Revenir à la poêle l’huile de tournesol et les graines quelques secondes 11. Mettre du sel et égoutter

Le bouillon :

12. Mettre dans récipients les arretes, la tete (vidé) et la peau du loup 13. Ajouter les prunes fermentés, algues, bonite séche 14. Flamber le saké 15. L’intégrer ainsi que les queues de champignons, l’eau filtré, le garum 16. Infuser le tout à 63°C 5H et couvrir 17. Filtrer le tout

Cuisson du poisson :

18. Poisson 2 minutes au four vapeur Dressage : 19. Poser dans l’assiette le miso et les graines de tournesol 20. Poser le poisson cuit 21. Re ajouter un point de miso 22. Mettre le sédra + le jus de citron 23. Ajouter le confit pour l'amertume 24. Puis les champignons de conservation 25. Ensuite les graines de tournesol 26. Puis un autre parure de sédra 27. et finir par le bouillon qui fera fondre le miso

Présenté par :
Mory Sacko