Loup Ikejime - Cédrat et tournesol fermenté

Cuisine ouverte

Ingrédients : Loup ikejime ( technique d’abattage) 800 grammes / 1 kilos ( 3 semaines de maturation)1 cédrat50 grammes d’eau50 grammes de sucre1 citron20 gr de graines de tournesol10 gr de Miso de tournesol (fabrication maison)50 gr de champignon conserver au vinaigrePour le vinaigre de conservation100g de vinaigre de sapin extra sec50 g de vinaigre blanc100gr d’eau filtré25 gr de sucre1 baton de cannelle⅔ badiane10 branches de thym Le bouillon : Arêtes, la tête et peau du loup2 prunes fermentées1 algues kombu Royal100 gr de bonite séchée200 gr de saké flambé25 gr de queue de champignon déshydraté1 L d’eau filtré25 gr de garum ou sauce soja Déroulé : 1. Tailler le cédrat en fine lamelle à la trancheuse (2mm)Le sirop2. Faire fondre le sucre dans l’eau avec du jus de citron3. Verser le liquide sur les cédrats4. Passer en machine sous vide 8 fois5. Débarrasser 48 H au frigoPour le vinaigre de conservation6. Laver les champignon7. Verser les ingrédients pour le vinaigre8. Porter à ébullition9. Verser sur les champignonsTorréfaction10. Revenir à la poêle l’huile de tournesol et les graines quelques secondes11. Mettre du sel et égoutter Le bouillon : 12. Mettre dans récipients les arretes, la tete (vidé) et la peau du loup13. Ajouter les prunes fermentés, algues, bonite séche14. Flamber le saké15. L’intégrer ainsi que les queues de champignons, l’eau filtré, le garum16. Infuser le tout à 63°C 5H et couvrir17. Filtrer le tout Cuisson du poisson : 18. Poisson 2 minutes au four vapeurDressage :19. Poser dans l’assiette le miso et les graines de tournesol20. Poser le poisson cuit21. Re ajouter un point de miso22. Mettre le sédra + le jus de citron23. Ajouter le confit pour l'amertume24. Puis les champignons de conservation25. Ensuite les graines de tournesol26. Puis un autre parure de sédra27. et finir par le bouillon qui fera fondre le miso