Pâté de Pézenas

Cuisine ouverte

Le petit pâté de Pézenas dans une version orientale sur l’idée d’une pastilla de volaille aux citrons confits Pour 6 pastillas INGRÉDIENTS FARCE DE VOLAILLE 2 cuisses de poulets fermier 1 citron confit au sel 1 botte de coriandre fraiche 10 g de gingembre frai Pincée de cumin en grain 10g de curcuma poudre 2 g de cannelle en poudre 1 cuillère à soupe d’huile de sésame 1 gousse d’ail fraiche de râpée Poivre du moulin Émulsion aux citrons confits 2 œufs mollet cuit 6 minutes 2 gros citrons confits au sel 250 g d’huile de pépins de raisins 1 zeste de citron frai 60 g de raisins secs 80g d’amandes 100 g d’oignon haché Gel coriande 1 botte de coriande 300 ml d’eau Sel 3 g d’Agar agar en poudre Pastilla Pate brick Beurre fondu Papier sulfurisé DÉROULÉ 1. La veille, mariner la volaille avec l’ensemble des ingrédients de la farce, excepté l’oignon, les raisins secs et la poudre d’amande 2. Le jour même, cuire à couvert dans une casserole la volaille avec l’oignon haché et les raisins secs 3. Une fois cuit, émietter les chairs de volaille et la travailler à la spatule avec la poudre d’amande 4. Assaisonner généreusement 5. Cuire les œufs mollets 6 minutes à départ eau bouillante 6. Refroidir à l’eau glacée 7. Écaler les œufs et les mettre à mixer 8. Mixer Prélever la peau des citrons confits au sel et les blanchir à l’eau bouillante 9. Refroidir et ajouter dans le bol du mixeur 10. Mixer jusqu'à obtenir une pâte blanche et lisse 11. Monter avec l’huile de pépins de raisin petit à petit 12. Débarrasser en pipette 13. Mixer la coriandre fraiche avec l’eau 14. Faire chauffer dans une casserole le tout et ajouter l’agar-agar en poudre 15. Faire bouillir 2 minutes et débarrasser au frai 16. Une fois refroidie et gélifiée, mixer la préparation et débarrasser à la pipette 17. Réaliser à l’aide d’un emporte-pièce la base et le capuchon du pâté de Pézanas en pâte brick 18. Réaliser une bande parfaitement rectangulaire en pâte de brick pour le corps du pâté de Pézenas 19. Cuire le tout au four à 180°C 20. La corp enroulée sur un tube de cuivre et bien enduire de beurre 21. Cuire également la base et le capuchon à 180°C (8m) 22. Dresser la farce dans le corps en pâte brick 23. Fermer le capuchon Dressage 24. Le déposer dans une assiette 25. Disposer l’émulsion au citron confit et le gel de coriandre dessus