Brick de Confit de canard

Cuisine ouverte

Ingrédients :   2 paquet de Feuille de Brick  4 pcs cuisse de canard 1 kg Graisse de Canard Pm Fleur de Sel 6 pcs Oranges Pm Huile d’olive 1 botte Coriandre 1 botte Menthe 100 g Riquette 100 g Capucine 1 brqt mini oseille sauvage 60 g Abricot Sec 60 g Amandes effilées 60 g Raisin sec Pm Vinaigre de Cidre 3 pcs Echalotte Pm Ras el hannout Pm Cumin Pm Paprika 100 g Olive noire 100 g Sucre   Confit de Canard :    Saler les cuisses de canard à la fleur sel coté peau puis réserver au frais 24h, rincer et cuire dans le confit de canard 2h à feu doux. Effilocher. Faire revenir les échalotes avec la graisse de canard puis ajouter les épices et les abricots et raisin sec et mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser réduire. Mélanger le tout avec le confit de canard, amandes effilées et les olives concassées. Ajouter la menthe et coriandre hachés puis réserver. Étaler les feuilles de brick puis les refermer en triangle avec le confit de canard. Cuire à la poêle les bricks.   Orange confite :   Tailler des rondelles d’orange et faire confire dans un mélange eau, sucre et vinaigre de cidre   Vinaigrette orange :   Presser le jus de 3 oranges puis réduire le jus et réaliser une vinaigrette en le montant à l’huile d’olive Supreme d’orange : Réaliser des suprêmes d’orange puis mariner à l’huile d’olive.