Confit de canard gras, asperges blanches « Pays Cathares », orange sanguine et son jus bigarade La vidéo n'est pas disponible

Confit de canard gras, asperges blanches « Pays Cathares », orange sanguine et son jus bigarade

Cuisine ouverte

  • francetv
  • Divertissement
  • 3 min 49 s
  • indisponible
  • tous publics
Ingrédients : Canard : 4 pièces de cuisses de canards gras1 kilo de graisse de canardMélange de sel :1 kilos de gros sel de Gruissan60 gr de mélanges de poivreThym, laurier, romarinGarniture :8 pièces d’asperges blanches4 oranges sanguineSel, poivre, beurre et huile d’oliveFinition, déco :100 gr de fond de canard4 feuilles d’ail des oursPoudre d’orange sanguine   Déroulé Cuisses :1. La veille, mettre au sel les cuisses de canard avec le mélange de sel et poivre plus les herbes, laisser mariner 12heures2. Rincer et cuire dans la graisse de canard 2 heures3. Égoutter, retirer la peau délicatement et la mettre à sécher4. Couper en 3 les cuisses désossées, dresser Garniture : Asperges cuites :5. Éplucher et cuire 4 asperges, départ eau froide salée, égoutter6. Rouler dans du beurre frais plus poudre d’orangeCarpaccio d’asperges :7. Éplucher et tailler finement les 4 asperges restantes, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olivesSauce bigarade :8. Tailler finement les zestes d’orange, les blanchir, presser9. Déduire le jus des 4 oranges10. Ajouter le fond de canard, réduire11. Monter au beurre et ajouter enfin les zestesDéco : feuilles d’ail des ours, poudre d’orange

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Ingrédients :


Canard :


4 pièces de cuisses de canards gras
1 kilo de graisse de canard
Mélange de sel :
1 kilos de gros sel de Gruissan
60 gr de mélanges de poivre
Thym, laurier, romarin
Garniture :
8 pièces d’asperges blanches
4 oranges sanguine
Sel, poivre, beurre et huile d’olive
Finition, déco :
100 gr de fond de canard
4 feuilles d’ail des ours
Poudre d’orange sanguine

 

Déroulé


Cuisses :


1. La veille, mettre au sel les cuisses de canard avec le mélange de sel et poivre plus les herbes, laisser mariner 12
heures
2. Rincer et cuire dans la graisse de canard 2 heures
3. Égoutter, retirer la peau délicatement et la mettre à sécher
4. Couper en 3 les cuisses désossées, dresser


Garniture :


Asperges cuites :

5. Éplucher et cuire 4 asperges, départ eau froide salée, égoutter
6. Rouler dans du beurre frais plus poudre d’orange
Carpaccio d’asperges :
7. Éplucher et tailler finement les 4 asperges restantes, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olives
Sauce bigarade :
8. Tailler finement les zestes d’orange, les blanchir, presser
9. Déduire le jus des 4 oranges
10. Ajouter le fond de canard, réduire
11. Monter au beurre et ajouter enfin les zestes


Déco : feuilles d’ail des ours, poudre d’orange

Présenté par : Mory Sacko