La bayenne

Cuisine ouverte

Ingrédients: 8 pomme de terre Agria4 gros oignons4 gousse d’ailPM ThymPM beurrePM sucrePM sel Déroulé :  1. Mélanges d’herbes et petites pousses de salades 100gr pousse d’épinard2. Éplucher les pommes de terre en garder une pour les chips3. Tailler les pomme de terre assez fine à la mandoline4. Assaisonner de sel et de beurre noisette dans un cul de poule5. Beurrer un cercle et le remplir de pomme de terre comme un millefeuille6. Filmer puis mettre sous vide7. Cuire à 90 degrés en vapeur pendant 1 heure8. Pendant ce temps éplucher les oignons, en garder un de côté pour les chips9. Réaliser une extraction d’oignons pour la sauce10. Récupérer les oignons de l’extraction pour en faire une purée11. Réaliser la chlorophylle avec les épinards : les mixer avec de la glace puis porter àébullition et récupérer l’exsudat qui remonte à la surface12. Ciseler l’oignon restant, tailler la pomme de terre et l’ail pour les chips13. Réaliser un beurre clarifier puis frire les légumes14. Préparer les herbes pour la salade15. Monter l’extraction d’oignon réduite à glace avec un peu de beurre Dressage : 16. Démouler le millefeuille de pomme de terre sortie de cuisson, colorer les bords avec un chalumeau17. Zébrer le millefeuille avec la purée d’oignon mélangé à la chlorophylle18. Sur la moitié du gâteau disposer la salade d’herbe et sur l’autre moitié les chipsdiverse19. Verser l’extraction d’oignon autour20. Servir