Bourride d'anguilles

Cuisine ouverte

Ingrédients 500g de pommes de terre vieilles3 litres d’eau de mer1,5kg d’anguilles (petites)400g de grosses anguilles30g concentré de tomates300g de crabe verts (cranquettes)1/2 oignons doux de Lezignan1 pain ficelle5g de thym20g de farine3 feuilles de laurier60g de vin blanc (picpoul de Pinet)30g de Noilly Prat dryPM eau2 gousses d’ail30g persil plat3 pièces clou de girofle1g poivre noir en grains30g huile d’olive Déroulé :1. La veille, déposer les anguilles vivantes dans un sceau avec du gros sel ou du sable ou du charbonpour qu’elles se nettoient seules et s’enlèvent leurs premières peaux, les rincer et les sécher sur untorchon sec.2. Faire revenir dans une casserole a grand feu avec : 20g d’huile d’olive les petites anguilles taillées entronçons et les cranquettes environ 5mn3. Ajouter les clous de girofle et les grains de poivre noir, l’oignon doux ciselé , le concentré de tomates et10g de farine. Laisser revenir pour faire accrocher le concentré à la casserole environ 3mn; puisdéglacer avec le Noilly Prat4. Réduire à sec et mouiller avec le vin blanc5. Réduire de moitié et ajouter de l’eau à hauteur des anguilles, porter à ébullition, écumer ajouter le thymet le laurier et laisser mijoter à frémissement environ 30 mn6. Passer ce bouillon d’anguilles au chinois étamine, vérifier l’assaisonnement7. Éplucher et tourner les pommes de terre de façon régulière8. Les cuire dans de l’eau de mer environ 10mn à frémissement, laisser finir la cuisson dans cette eauhors du feu.9. Lever les grosses anguilles en filets, les fariner et les griller au feu de bois ou à la poêle environ 2mn dechaque côté10. Mixer les gousses d'ail épluchés avec le persil et l’huile d’olive restante pour réaliser une persillade11. Tailler dans la longueur la ficelle et réaliser des tronçons, les toaster au feu de bois et les badigeonnerde persillade , déposer les anguilles grillées sur ces pains Dressage :12. Dans une assiette creuse, déposer les pommes de terre cuites à l’eau de mer, arroser les avec le jusd’anguilles-crabes13. Déposer les pains persillés avec l’anguille rôtie sur les pommes de terre14. Parsemer d’ail et de persil frit15. Déguster avec un Picpoul de Pinet 2013