Poule au pot revisité

Cuisine ouverte

Ingrédients :  1 Grosse poule d’environ 2.5 à 3 kg avec ses abats1 Poireau3 Carottes3 Navets1 Oignon clouté avec 1 Clou de girofle1 Bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri)Farce fine200g de chair de volaille2 blancs d’œufs200g crème liquideFeuille de chou vert30g de Riz1 pincée de piment d’Espelette1 Echalotte2 Grains d’ail hachésPersil hachéSauce500g de bouillon de la poule déjà réduit200g de crème30g de farine30g de beurre   Déroulé : 1. Lever les filets de la poule, prélever 200g (aiguillette + un peu de blanc) et cuisses2. Réserver les suprêmes3. Mettre à cuire la carcasse, les cuisses et le gésier dans un faitout couvert largement d’eau froide4. Ecumer, puis rajouter les légumes épluchés et lavés5. 1h00 après assaisonner sel, poivre en grains6. Cuire le tout environ 2h30/3 heures au total selon la tendreté de la poule7. Mettre les filets dans une poche sous vide avec une louche de bouillon, cuire dans un thermoplongeur environ3h30 à 60 degrés8. Refroidir9. Blanchir les feuilles de chou10. Réduire une partie du bouillon pour concentrer les goûts11. Réaliser un roux avec le beurre et la farine12. Rajouter le bouillon et la crème, réduire légèrement Réaliser la farce fine 13. Mixer dans un robot les blancs de volailles14. Rajouter les blancs d’œufs, puis la crème15. Assaisonner, et passer au tamis16. Rajouter une brunoise de carottes et navets déjà cuite17. Garder au frais dans une poche à douille18. Cuire le riz façon créole Réaliser la farce 19. Tailler en petits cubes le cœur, le foie et le gésier déjà précuits20. Ciseler l’échalote21. Rissoler l’ensemble à l’huile22. Rajouter ail et persil hachés, flamber à l’armagnac23. Prendre une cuisse, la tailler en petits cubes, rajouter les abats et lier avec un peu de sauce Confectionner le chou farci 24. Dans un moule demi sphérique, tapisser la feuille de chou25. Mettre une couche de farce fine en creusant légèrement26. Remplir avec la farce des cuisses, terminer de fermer avec la farce fine27. Enfermer le chou farci dans du papier film et cuire au couscoussier environ 20 minutes28. Laquer le pilon de sauce teriyaki et dorer sous le grill Dresser l’assiette 29. Au fond de l’assiette, la sauce30. Détailler le blanc préchauffé dans du bouillon31. Poser sur la sauce le chou farci ainsi que le blanc de volaille et le pilon rôti32. Rajouter herbes et fleurs