Vitrail de langoustines en carpaccio

Cuisine ouverte

Ingrédients :  - 1,6kg de langoustine - 2g de sel fin - 1cl de vinaigre balsamique blanc - 1cl de verjus - 3cl d’huile d’olive - Poivre des Côtes    Le coulis de langoustine à la fine champagne    - 400g de pinces de langoustine - 10g de carotte - 20g de fenouil - 2 tomates fraiches - 1cl de Fine champagne - 10 grains de poivre noir - 70cl de bouillon de langoustine   La gelée de langoustine au poivre des Côtes   - 300g de têtes de langoustine  - 20g de gingembre - 30g de blanc de poireau - 10 grains de poivre des Côtes - 30cl de champagne - 70cl d’eau minérale - 2 feuilles de gélatine - 10g de corail séché - 1 feuille d’or   Le coulis de citron confit   - 1 citron Bio - 20g de sel fin - 10g de sucre - 5g de poivre noir - 1cl d’huile d’olive - 2cl de bouillon de langoustine   L’huile de verveine poivrée    - 3dl d’huile de pépin de raisin - 10 grains de poivre noir - 30 feuilles de verveine   La mousseline de céleri    - 100g de céleri boule - 1cl d’huile d’olive - Sel de céleri - 20g de beurre - 5cl de crème liquide   La gaufre de langoustine    - 20g de farine - 10g de beurre - 1 œuf - 1cl de lait - 4cl de coulis de langoustine - 10g de poudre de corail - 80g de caviar   Recette :    1. Le carpaccio de langoustine marinée 2. Diluer le sel avec le vinaigre balsamique blanc 3. Verser le verjus puis ajouter l’huile d’olive et le poivre.  4. Retirer délicatement les carapaces des queues de langoustine 5. Tailler celles-ci en médaillons d’1/2cm puis les rassembler en formant des disques 6. Lustrer généreusement les langoustines avec la marinade au verjus.   Le coulis de langoustine à la fine champagne   7. Concasser et torréfier les pinces de langoustines au four à 180°C pendant 5mn 8. Les rissoler avec les carottes, le fenouil taillés en brunoise, ajouter les tomates, le poivre 9. Déglacer à la Fine Champagne, flamber 10. Mouiller avec le bouillon de langoustines 11. Cuire à frémissement pendant 25mn 12. Passer au moulin à légumes et réduire de moitié.   La gelée de langoustine au poivre des Côtes   13. Couper les têtes de langoustine 14. Les torréfier à 180°C pendant 5mn 15. Les disposer dans une casserole avec le poivre, le gingembre et le blanc de poireau émincés 16. Verser le champagne et l’eau, cuire à frémissement pendant 20mn 17. Filtrer, réduire de moitié, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées 18. Additionner le corail en poudre ainsi que la feuille d’or et réserver la gelée au frais.   Le coulis de citron confit   19. Inciser le citron bio, mariner une nuit avec le sel, le sucre et le poivre. 20. Le lendemain, rincer le citron sous un filet d’eau, l’éponger, le rouler dans l’huile d’olive et l’envelopper dans une feuille d’aluminium 21. Cuire 2h au four à 160C 22. Refroidir à température ambiante 23. Mixer, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement 24. Diluer à consistance souhaité avec du bouillon de langoustine   L’huile de verveine poivrée   25. Chauffer l’huile de pépin de raisin à 63°C avec le poivre  26. Pendant 1h, égoutter sur les feuilles de verveine, mixer, filtrer, réserver sur glace immédiatement.   La mousseline de céleri   27. Laver, éplucher le céleri.  28. Suer les épluchures dans une casserole avec l’huile d’olive et le sel de céleri 29. Mouiller avec l’eau et cuire 20mn à frémissement 30. Hors du feu couvrir et reposer 20mn, filtrer ce bouillon et le réduire de moitié 31. Couper la chair de céleri boule en matignon, suer dans le beurre 32. Mouiller avec le bouillon de céleri 33. Cuire 30mn à frémissement, égoutter 34. Mixer avec la crème 35. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement   La gaufre de langoustine   36. Réduire à glace le coulis de langoustine puis mélanger avec tous les ingrédients 37. Reposer cette préparation au frais pendant 1h 38. Mouler puis cuire dans de l’huile à 170°C jusqu’à coloration blonde 39. Égoutter, assaisonner de sel et de poudre de corail 40 Disposer le caviar au dernier moment.   Le dressage    41. Dessiner le vitrail avec la purée de céleri sur le contour de l’assiette 42. Remplir les différents espaces en alternant coulis de langoustine, coulis de citron et huile de verveine 43. Disposer le carpaccio de langoustine en son centre, la gelée autour 44. Accompagner de la gaufre tiède au caviar.