Légèreté d’abondance et balade en forêt

Cuisine ouverte

Ingrédients :   Appareil siphon :   500g Lait Demi écrémer 250g Crème 35% 400g Fromage d’Abondance 8 mois 6g gélatine de poisson  PM Sel Accompagnements :   50g Noix Fromage d’abondance  Miel de sapin Poudre de bourgeon de sapin Huile d’olive  Poivre  Herbes sauvages Herbes de jardin  Fleurs comestibles      Porter à frémissement le lait et la crème. Ajouter hors du feu le fromage prédécoupé en petits cubes. Saler et mélanger au fouet, ajouter la gélatine de poisson. Mixer le tout au Thermomix 5 min. Rectifier assaisonnement. Passer au chinois. Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au frais 12h minimum.   Rectifier consistance avec du lait et assaisonnement, bien émulsionner au fouet avant de verser en siphon, 2 cartouches sont nécessaires. Laisser refroidir avant d’utiliser.   Pour le dressage à l’aide du siphon, faire une jolie boule au centre d’un bol pas trop large. Assaisonner avec l’huile d’olive, poivre et miel de sapin et recouvrir d’une fine couche de poudre de bourgeons de sapin, quelques éclats de noix, tailler finement, à l’aide d’une microplane râper de l’abondance comme une neige sur le dessus. Ensuite, ajouter des herbes et des fleurs différentes en recouvrant au maximum afin que chaque bouchée ait un goût différent. Servir et à déguster avec une cuillère ou avec du pain.