Cuisine ouverte

Saint Jacques dorées, ratafia, pressé de potiron et céleri, biscuit rose du chef Jacky Louazé

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

- 12 pièces de Saint Jacques
-  1 boule de céleri rave 1 quart de potiron
-  75 cl de ratafia
- 10 cl de crème liquide
- 100g de beurre
- 50g de beurre
- demi sel
- 4g d'agar agar

Pour les pastilles de biscuit rose :

- 50g de beurre et 100g de poudre de biscuit rose

Pas à pas : 

Gel de ratafia

1. Réduire 25 cl de ratafia
2. Ajouter l'agar agar et cuire 1mn
3. Réserver au froid
4. Lorsque la gelée est prise,la broyer au mixer et réserver dans une pipette

Biscuit Rose

5. Fondre 50g de beurre et ajouter la poudre de biscuit rose
6. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur de 1 mm
7. Réserver au réfrigérateur 1h

Saint Jacques

8. Tailler des ronds du diamètre des Saint Jacques
9. Éplucher le céleri et le potiron puis couper en tranches d'1 mm d'épaisseur
10. Tailler des ronds de 7 cm de diamètre
11. Blanchir à l'eau bouillante salée quelques secondes et rafraîchir à l'eau glacée
12. Égoutter puis intercaler potiron et céleri (et truffe si vous avez) jusqu'à 3 cm de hauteur
13. Fondre le beurre demi sel dans une poêle,déposer le pressé de légumes et arroser pendant quelques minutes

Sauce

14. Réduire de moitié le ratafia dans une casserole
15. Ajouter la crème et monter la sauce avec 100g de beurre froid
16. Dans une poêle anti adhésive chaude,dorer les saint jacques assaisonnées de sel et de poivre avec 1 filet d'huile d'olive 1mn de chaque côté
17. Ajouter un morceau de beurre demi-sel et les arroser.

Dressage

18. Dresser les Saint Jacques et le pressé que vous aurez coupé en 4
19. Poser une pastille de biscuit rose sur chaque saint jacques
20. Dresser la sauce à part