Saint Jacques dorées, ratafia, pressé de potiron et céleri, biscuit rose du chef Jacky Louazé

Cuisine ouverte

Pour 4 personnes    Ingrédients :   - 12 pièces de Saint Jacques-  1 boule de céleri rave 1 quart de potiron-  75 cl de ratafia- 10 cl de crème liquide- 100g de beurre- 50g de beurre- demi sel- 4g d'agar agar Pour les pastilles de biscuit rose : - 50g de beurre et 100g de poudre de biscuit rose   Pas à pas :  Gel de ratafia 1. Réduire 25 cl de ratafia2. Ajouter l'agar agar et cuire 1mn3. Réserver au froid4. Lorsque la gelée est prise,la broyer au mixer et réserver dans une pipette Biscuit Rose 5. Fondre 50g de beurre et ajouter la poudre de biscuit rose6. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur de 1 mm7. Réserver au réfrigérateur 1h Saint Jacques 8. Tailler des ronds du diamètre des Saint Jacques9. Éplucher le céleri et le potiron puis couper en tranches d'1 mm d'épaisseur10. Tailler des ronds de 7 cm de diamètre11. Blanchir à l'eau bouillante salée quelques secondes et rafraîchir à l'eau glacée12. Égoutter puis intercaler potiron et céleri (et truffe si vous avez) jusqu'à 3 cm de hauteur13. Fondre le beurre demi sel dans une poêle,déposer le pressé de légumes et arroser pendant quelques minutes Sauce 14. Réduire de moitié le ratafia dans une casserole15. Ajouter la crème et monter la sauce avec 100g de beurre froid16. Dans une poêle anti adhésive chaude,dorer les saint jacques assaisonnées de sel et de poivre avec 1 filet d'huile d'olive 1mn de chaque côté17. Ajouter un morceau de beurre demi-sel et les arroser. Dressage 18. Dresser les Saint Jacques et le pressé que vous aurez coupé en 419. Poser une pastille de biscuit rose sur chaque saint jacques20. Dresser la sauce à part