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Huîtres du bassin de Thau façon Rockfeller

Cuisine ouverte

  • francetv
  • Divertissement
  • 17 min 36 s
  • indisponible
  • tous publics
Mory Sacko réalise avec Terence Telle une recette d'huîtres du bassin de Thau, façon Rockfeller    Ingrédients :  20 Huîtres200 g Tétragone100 g Beurre1 tête d’ail5 pcs Œuf1 pcs Citron Jaune8 tranches de pain100 g Parmesan2 Bte Persil1 bte Cerfeuil1 bte Aneth1 bte Ciboulette Huîtres :Ouvrir les huitres puis les retirer de la coquille.Faire raidir les huitres en les ébouillantant rapidement et refroidir aussitôt. Sauce Hollandaise :Clarifier le beurre.Monter les jaunes d’œuf en sabayon faire monter progressivement en incorporant le beurre clarifié.Une fois la bonne texture obtenue ajouter le jus d’un demi-citron, passer au chinois Ail confit :Faire confire les gousses d’ail à 60 degrés environ. Tétragone :Faire suer les feuilles au beurre et égoutter Croûtons :Réaliser des croutons au beurre   Déroulé :1. Pocher les huîtres en coquille2. Faire le civet d’algue avec l’appareil à civet d’algue3. Faire le Civet d’algues 4. Faire le tartare d’huître5. Faire flamber le vin rouge6.Réduire le vin rouge et le chocolat chocolat 7. Farcir l’huître8. Faire le beurre maître d’hôtel au civet 9. Procéder au gartinade de l’huître10. Faire le dressage

Du même programme

Mory Sacko réalise avec Terence Telle une recette d'huîtres du bassin de Thau, façon Rockfeller 

 

Ingrédients : 

20 Huîtres
200 g Tétragone
100 g Beurre
1 tête d’ail
5 pcs Œuf
1 pcs Citron Jaune
8 tranches de pain
100 g Parmesan
2 Bte Persil
1 bte Cerfeuil
1 bte Aneth
1 bte Ciboulette

Huîtres :
Ouvrir les huitres puis les retirer de la coquille.
Faire raidir les huitres en les ébouillantant rapidement et refroidir aussitôt.

Sauce Hollandaise :
Clarifier le beurre.
Monter les jaunes d’œuf en sabayon faire monter progressivement en incorporant le beurre clarifié.
Une fois la bonne texture obtenue ajouter le jus d’un demi-citron, passer au chinois

Ail confit :
Faire confire les gousses d’ail à 60 degrés environ.

Tétragone :
Faire suer les feuilles au beurre et égoutter

Croûtons :
Réaliser des croutons au beurre

 

Déroulé :
1. Pocher les huîtres en coquille
2. Faire le civet d’algue avec l’appareil à civet d’algue
3. Faire le Civet d’algues 
4. Faire le tartare d’huître
5. Faire flamber le vin rouge
6.Réduire le vin rouge et le chocolat chocolat 
7. Farcir l’huître
8. Faire le beurre maître d’hôtel au civet 
9. Procéder au gartinade de l’huître
10. Faire le dressage

Présenté par : Mory Sacko