Omble chevalier curry vert

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - 180g oignon - 100g de coriandre fraîche - 120g citronelle - 160g vert de céleste - 400g gingembre - 20g ail - 1 litre fumet de poisson - 200g de crème - 20g feuille citron - 150g jus de citron - 300g feuilles d’épinards - 50g huile d’olive - 200g jus de pamplemousse - 4g agar agar - 400g radis rouge - 200g huile de pépin de raisin - 50g échalote - 2 pièces d’omble du lac Léman   Recette :    1. Émincer les oignons, la moitié de la coriandre, la citronnelle, le vert de cébette, l'ail et le gingembre. 2. Suer à l'huile d'olive, puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. 3. Laisser cuire.1h30 à petit bouillon, puis ajouter la crème, le jus de citron et les feuilles de citron émincées. Laisser cuire 40 minutes, mixer le tout en ajoutant la seconde moitié de la coriandre, et passer au chinois. (Transformer les feuilles d'épinards en purée et régler la couleur du curry vert si nécessaire)        4. Faire bouillir 1 minute le jus de pamplemousse, ajouter l'agar agar et mixer jusqu'à obtenir un gel bien lisse.     5. Éplucher et laver les radis tout en conservant les fanes.   6. Trancher finement les radis et les conserver dans l'eau glacée pendant 2 heures.    7. Égoutter et laisser sécher sur un linge.   8. Mixer les fanes des radis avec l'huile de pépins de raisin pendant 3 minutes, et passer au chinois pour en faire une huile de fanes de radis. 9. Ciseler finement les échalotes.   10. Assaisonner les rondelles de radis avec l'huile de fanes de radis et l'échalote.   11. Lever les filets d'omble, désaréter et inciser les filets dans la longueur puis les repliller sur eux-même.    12. Retirer délicatement la peau. Préchauffer les lampes radiantes, assaisonner d'huile de fanes de radis et placer les filets d'omble chevalier sous les lampes pendant 20 minutes.