Waterzooi de volaille

Cuisine ouverte

Ingrédients :  Viande :    - 1 pce de poulet de 2 kilos - 70g de foies de volailles - 80g de pain gonflé dans du lait - 85g de poitrine de veau - 1,5l de bouillon de volaille   Légumes :    - 8 mini céleris (dries) - 12 mini carottes (dries) - 8 mini poireaux (dries) - 6 mini oignons rouges (dries) - 1 barquette de capucines mini feuilles (dries) - 1barquette de fleurs de capucines (dries) - 1 barquette de moutarde rouge (dries) - 2 bottes de livèche - 1 botte de roquette   Épicerie et crémerie :    - 20 g de moutarde - 20 cl d’huile d’olive - 100g d’huile de pépin - 100g crème épaisse - 3 jaunes d’œufs - 100 g de beurre - 10 cl de vinaigre blanc - pm* sel - pm* poivre   Recette :    1. Habiller la volaille. 2. Confectionner la farce avec les cuisses et autres éléments. 3. Farcir la volaille sous la peau. 4. Pocher la volaille dans le bouillon de volaille. 5. Démarrer les petits légumes au beurre, puis mouiller au bouillon de cuisson utilisé pour la volaille, y déposer le poulet et cuire à couvert 8 min. 6. Confectionner un condiment cru, avec la roquette, livèche et moutarde (ce condiment servira à assaisonner les légumes.) 7. Confectionner une huile de céleris avec les branches du légume et l’huile de pépin de raisin. 8. Réaliser la sauce en liant le bouillon avec la crème et les œufs, perler à l’huile de céleri vert. 9. Dresser en déposant la volaille farcie, le condiment à la livèche, les légumes, fleurs & feuilles de capucines.   *pm : Poids moyen (quantité suffisante, non grammée)