La tielle Sétoise

Cuisine ouverte

Il existe de nombreuses façons (et recettes) pour réaliser la fameuse tielle sétoise, chacun considère que la sienne est la vraie recette, et surtout la meilleure. Alors pour éviter tout conflit local, sachez que celle que nous vous présentons est celle que nous affectionnons et que nous avons revisitée à notre manière.     Ingrédients :    Pâte :    - 1 kg de farine type 45 - 30 gr de levure fraîche - 1 œuf - 250 gr d’eau - 250 gr de lait - 80 gr d’huile d’olive - 50 gr de beurre pommade - 15 gr de sel   Farce à base de seiche :    - 1 kg de seiche - 1 carotte - 1 poireau - 1 oignon - 2 gousses d’ail écrasées - 2 dl de vin blanc - 2 cuil à soupe de concentré de tomate - 1 bouquet garni - 3 zestes d’orange - 1 cuil à soupe de fécule (facultatif) - 3 cuil à soupe de crème - 5 cl d’huile d’olive   La recette :    La pâte :    1. Réalisez la pâte au batteur, puis terminez-là à la main. 2. Colorez la pâte avec le surplus d’huile qui ressort de la farce de poulpe. 3. Réalisez la pâte la veille. 4. Moulez les tielles, remplissez-les de farce de seiche, refermez-les et mettez-les au four sans attendre. 5. Cuisson 180 °. En fonction de la taille des tielles (individuelles ou pour 6/8 personnes) vous devrez réguler votre temps de cuisson …   Puis :    1. Triez, lavez, et taillez les seiches en lanières. 2. Épluchez les légumes, taillez en brunoise les carottes, les oignons et le poireau. 3. Faites revenir tous les légumes à l’huile d’olive, ajoutez ensuite la seiche, les gousses d’ail, faites longuement suer, salez et poivrez. 4. Ajoutez le concentré de tomate, les zestes d’orange. 5. Une fois bien réduit et presque caramélisé, ajoutez le vin blanc. 6. Faites réduire, puis mouillez à l’eau à niveau, ajoutez le bouquet garni. 7. Laissez cuire à feu doux environ 40 mn. 8. Faites bien réduire l’ensemble, en fin de cuisson liez avec une cuillère de fécule. Si vous jugez nécessaire, ajoutez la crème, terminez la cuisson à feu doux. 9. Vérifiez l’assaisonnement, mettez le tout au frais. 10. Une fois froid, hachez la farce au couteau, réservez au frais jusqu’au moment où vous allez utiliser la farce pour remplir les tielles.