Oeuf Bénédicte liquide à l’anguille

Cuisine ouverte

Ingrédients :  - 200 g Anguille Fumée- 10 pcs Œufs- 300 g Beurre- 5 pcs Pain Muffin- 100 g Miso Blanc- 5 pcs Citron- 2 bte Persil- Pm Xanthane   Déroulé de la recette : 2. Mettre l’eau à chauffer pour cuire les oeufs (cuisson de 9 minutes)   En parallèle de la sauce hollandaise :  3. Séparer le jaune de blanc ( six oeuf en tout)4. Faire fondre le beurre, séparer la matière grasse de la caséine puis réserver5. Mettre à bouillir 5-6 le persil6. Sortir le persil, la mettre dans le hachoir avec de l’eau de cuisson jusqu'à former une purée7. Facultatif : en ajoutant une pointe de xanthaneSAUCE TAMA MISO8. Cuire au bain marie, à froid ajouter jaune d’oeuf ,un petit d’eau9. Mélanger en mouvement de 8 et mettre feu doux10. Réserver Sauce bénédicte : 11. Faire fondre le beurre et clarifier.12. Dans une casserole, mélanger du jaune d’œuf et petit peu d’eau.13. Puis fouetter en faisant légèrement chauffer14. Ajouter le beurre clarifié petit à petit.15. Ajouter un trait de jus de citron en fin de cuisson.16. La passer au chino17. Réserver 18. Mettre de l’eau à bouillir19. Le cuir jusqu'à ce qu’il soit dur20. enlever les coquilles de l’oeuf21. Separer le blanc des jaunes   Egg sando : 22. Nettoyer l’anguille puis récupérer la chair et tailler en cubes23. Tailler le pain muffin en deux et faire colorer24. Cuire les 4 œufs pendant 9 minutes et séparer les blancs et jaunes puis écraser séparément25. Mélanger le blanc et jaune écrasés, l’anguille taillée puis ajouter la sauce Bénédicte pour lierle tout.26. Ajouter du persil et assaisonner   Dressage dans l'assiette : 27. Faire des petits traits de sauces, jouer avec les textures28. Garnir le pain muffin comme un sandwich avec le mélange la sauce miso, puis la saucebénédicte, la sauce hollandaise et un peu de purée de persil29. Disposer la truite30. Y mettre les suprêmes de citron pour ajouter de l’acidité31. Tailler des longuets32. DÉGUSTER !