Courge Musquée snackée façon viande de chef Lieven Van Haken

Cuisine ouverte

Jus de brasucade de moules et chou, piment, huile de Taureau, Pérille   INGRÉDIENTS :   Purée de courge : - 500g de jus de courge - 500g de chair de courge avec peau Finition : - 200g de purée finie - 10g d’huile de piment - 30g d’huile de colza - 2g de souflix - q.s. de sel   Beurre blanc d’agrumes : - 50g d’échalotes ciselé - 500g de vin blanc - 20g de zeste d’orange blanchi 3x - q.s. de beurre - q.s. de souflix   Jus de Brasucade de moules et chou : - 1100g de chou blanc 3kg de moules - 400g d’oignon 750g de vin blanc réduit à 375g - 500g de pommes 3,5l d’eau - 3g de thym 130g de fenouil - 45g d’ail - 200g de poireaux - 160g de céleri branche   DÉROULÉ :   Étape courge : 1. Couper les côtes de la courge et les éplucher, enlever les pépins. 2. Les cuire au four vapeur à 93°C pendant 20 minutes. 3. Les tremper ensuite pendant 1h dans une saumure d’eau de mer (1l d’eau+16g de sel de mer+1 kombu royale sèche). 4. Les badigeonner d’huile d’olive et les sécher pendant 8h à 70°C. 5. Les serrer dans un tissu et les poêler dans un peu d’huile d’olive, continuer a chauffer au four a sol. 6. Badigeonner de la sauce Moules.   Étape huile de taureau : 1. 200g de taureau seché/pimenté 2. 800g d’huile de pépin de raisin 3. 30minutes à 70°C au thermomix. 1 portion d’huile déjà préparé   Étape huile de piment 1. 300g de piments Landais 2. 600g d’huile de pépin de raisin 3. Même procédé que l’huile de Taureau 1 portion d’huile déjà préparé   Garnitures: 1. Feuille de Pérille 2. Citron noir