Palourdes, mogettes fumées, bouillon iodée-herbacé du chef Jean-Marc Pérochon

Cuisine ouverte

Tartare de palourdes :   Ingrédients : - 21 palourdes + 12 pour la déco (15 gr) - 5 gr de réduction d’échalotte - 6 zestes de citrons confit - ½ cuillère de tartare d’algues - 1 cuillère à café d’huile de noisette   Progression : - Ouvrir les palourdes avec 1 dl de vin blanc, 50 gr d’échalotte hachées et 1 cuillère à café d’ail haché. - Les décortiquer, filtrer le jus. Réservez. - Mélanger tous les ingrédients et réservez.   Crémeux palourdes :   Ingrédients : - 0.25 l de lait - 60 gr de jaunes - 100 gr jus +100 gr palourde mixée - 2 cuillères de crème fouettée - 5 feuilles de gélatine - vinaigre sel   Progression : - Dans le hotmix monter le lait à 85°. - Ajouter les jaunes remontez à 80°. - Ajouter le jus +palourdes mixées. - Monter à 80°. - Ajouter les feuilles de gélatine, passer au chinois. - Refroidir légèrement, puis incorporer la crème fouettée et le vinaigre. Vérifiez l’assaisonnement et mettre en siphon et gazer.   Gel persil-coquillage :   Ingrédients : - 100 gr Persil - 100 gr de jus de coquillage - 1 pointe de gingembre - 1.75 gr au 100 gr d’agar-agar   Progression : - Mettre dans une casserole le jus de coquillage. Porter à ébullition. - Plonger le persil dedans, puis passer au blender. - Filtrer dans un linge. - Prendre un peu de bouillon, ajouter l’agar-agar puis remélanger à la masse. Mettre au frigo. - Une fois pris, passer au blender et mettre en biberon.   Mousse de mogette fumé :   Ingrédients : - 1 kg de mogette cuite - 800 gr de beurre fumé - 400 gr de crème - 2,5 au 100 gr d’agar-agar   Progression :  - Porter l’eau de cuisson et l’agar-agar à ébullition, puis mettre tous les éléments dans le blender, faire tourner 2 mn. - Filtrer, puis mouler.   Bouillon iodée-herbacé :   Ingrédients : - 200 gr de jus de moule - 200 gr de jus de coques - 50 gr de jus d’huitre - 150 gr de jus de palourde - 100 gr d’extraction d’ail - 50 gr d’huile d’aneth - 80 gr d’huile de persil - 2 cuillères à café de réduction vinaigre-échalote - ½ cuillère à café de xanthane    Progression :  - Réunir tous les éléments au Thermomix et monter à 55 °.    Déco : - Poudre de laitue de mer - fleur de souci ou tagette - huile de laitue de mer