Artichaut cuit à la barigoule du chef Matthieu Dupuis Baumal

Cuisine ouverte

Ingrédients pour 3 personnes :   - Un bouquet d’artichaut poivrade (9 pièces )- Garniture aromatique : huile d’olive , 1/2 carotte, 1/2 oignons , 1 bouquet garni , 1 morceau de jambon cru (Mory ne mangeant pas de porc je le remplace par un morceau de viande de grison )- Un yuzu- Agar agar- 100 gr de crème- 100gr de beurre- 100 gr de noisette du piemont- 50 gr de caviar oscietre de chez Kaviari   Recette pour les artichauts :   - Éplucher les artichauts - Faire suer la garniture aromatique  - Puis ajoutez les artichauts, déglacer avec le vin blanc, puis cuire à couvert pendant une trentaine de minutes - Une fois cuit et refroidi, creuser l’artichaut à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.  - Pour la sauce, réduire le bouillon d’artichaut  - Puis le monter au beurre, verser un peu de jus de yuzu, puis un demi verre de champagne    Recette pour le praliné :   - Mixer les noisettes du piémont avec un robot afin qu’elles se transforment en pâte    Recette pour la pannacotta yuzu :   - Porter la crème à ébullition avec les zestes de Yuzu et le jus de Yuzu  - Ajouter l’agar - Une fois l’appareil tiède, verser dans les artichauts.    Le dressage :   - Réchauffer les artichauts dans un four vapeur sept minutes à 80°C - Ajouter la crème d’artichaut  - Puis déposer le caviar ociètre - Dresser à votre convenance et servir la sauce bouillante