Le pois chiche dans tous ses états, rouget de roche à l’houmous de petits pois, socca du pays aux légumes printaniers, aïoli tomate en siphon

Cuisine ouverte

Ingrédients pour 4 personnes   Socca :   - 125 g de farine de pois chiche - 5 dl eau - 15 ml huile d’olive - Qs Sel, poivre   Houmous pois chiche & petits pois :   - 125 g pois chiche cuit - 100 g petits pois blanchis - ½ cuiller à café cumin en poudre - 1 pointe de couteau piment doux - 1 cuiller à café crème de sésame - 1 gousse d’ail - ¼ jus de citron - 2 cuillers à soupe d’huile d’olive - Qs sel   Falafel :   - 100 g pois chiche - 200 g fève - ½ oignon moyen - 1 gousse d’ail - 1 c à soupe de farine - ½ c à café cumin en poudre - ½ c à café paprika en poudre - 3 branches de persil plat - 3 branches de coriandre fraîche - Qs sel & poivre   Tuile de pois chiches à l’encre de seiche :   - 175 g eau  - 75 g huile pépin de raisin  - 15 g encre de seiche  - 25 g farine de pois chiche   Poisson :   - 4 rougets de 180 / 200 g - 4 filets d’anchois au sel   Garniture de légumes :   - 1 gros oignon blanc - 4 grosses asperges blanches - 4 grosses asperges vertes - 120 g petit pois écossé - 100 g pois chiche cuit - 4 cuillers à soupe d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de vinaigre xérès - Vene Cress et fleur pour la décoration   Gel citron :   - 125 g jus de citron - 25 g sucre - 2 g agar agar - ½ feuille gélétine   Aïoli :   - 1 pomme de terre - 1 jaune d’œuf - 10 cl crème - 6 gousses d’ail - 2 cuillers à soupe de concentré de tomate - 3 dl huile d’olive - ½ jus de citron jaune - Qs sel & poivre