La salade nissarde de Julien Roucheteau

Cuisine ouverte

Sauce anchois :   - 1 p d’oignon blanc - 60 gr de filet d’anchois à l’huile - 20 gr de câpres capucine - 40 ml de d’huile d’olive - PM pointe d’eau - Éplucher, émincer l’oignon, suer à l’huile d’olive, ajouter les autres éléments, faire compoter doucement, sans coloration, assaisonner, mixer le tout et pour stabiliser, ajouter une pointe d’eau.   Éléments de la garniture :   - 50 gr jeune pousse de salade du pays - 1 pc de poivron vert - 8 pc de radis rose - 2 br de céleri branche - 4 pc de gousse d’ail doux confit - 16 pc de tomates cerise - PM huile d’olive, thym, ail, sel, poivre - Faire des petits taillages différents pour les légumes, inciser très légèrement la peau des tomates cerise, monder en gardant le pédoncule, enlever la peau, assaisonner et les passer au four pendant une 30 mins.     Cuisson artichaut poivrade :   - 8 pc d’artichaut poivrade - 50 ml de vin blanc - 250 ml de bouillon de légume - ½ carotte - 1 pc d’échalote - 1 pc de citron jaune - 5 gr Garniture de coriandre - PM sel, poivre, thym, ail - Tourner les artichauts, frotter au citron pour éviter l’oxydation, suer à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter les condiments, la garniture, déglacer au jus de citron, vin blanc, réduire mouiller au bouillon, ajouter les zestes, cuire fondant.   Marinade de févette :   - 100 gr de févette - 1 br de sarriette - 50 gr de sucre - 100 gr de vinaigre blanc - 150 gr d’eau - Écosser, blanchir les févettes, porter à ébullition (sucre, eau, vinaigre, sarriette) et verser sur les féves.   Condiments :   - 100 gr de ventrèche de thon - 30 gr d’olive Cailletier dénoyauter - 4 pc d’œuf frais dur  - PM pluche de basilic