Crème de pommes de terre à la tomme de Munster, ris de veau et truffe noire du chef Jérémy Page

Cuisine ouverte

Recette :   1/ Mettre à cuire les pommes de terre à la robe des champs à l’eau bouillante salée   2/ Déposer la pomme de ris de veau dans une casserole    3/ Recouvrir à hauteur d’eau froide   4/ Porter l’eau à ébullition puis plonger la pomme de ris de veau dans l’eau glacée   5/ Éplucher la pomme de ris de veau, puis la portionner   6/ Peser la crème dans une casserole ainsi que le beurre et la tomme à part   7/ Éplucher les pommes de terre une fois cuites     8/ Les passer au moulin a légumes puis au tamis   9/ Peser la pulpe de pomme de terre et ajouter à la crème bouillante   10/ Ajouter le beurre et la tomme   11/ Passer la crème de pomme de terre au chinois à étamine   12/ Fouetter jusqu’à l’obtention d’un ruban   13/ Assaisonner celle-ci et la maintenir au chaud   14/ Faire sauter les morceaux de ris de veau au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés   15/ Dresser (crème de pomme de terre, ris de veau, jus de veau, lamelles de truffes, oxalis et Mizuna)