Barbajuans cacao & gambero rosso au piment végétarien

Cuisine ouverte

Ingrédient :   Pâte à Barbajuan :   - 250g de farine - 15g de cacao poudre - 90g d’eau - 45g d’huile d’olive - PM sel - PM poivre   Farce à Barbajuan :   - 2 bottes de blettes sans cotes - 1 botte d’épinard branche - 25g de ricotta - 10gr de parmesan râpé - ½ bottes de ciboulette - ½ botte de marjolaine - ½ botte de persil - ½ botte de basilic - ½ botte de bourrache   Gamberoni :   - 4 blettes de couleurs mini - 8 pièces de gamberoni - 1 citron de Menton - 10 cl d’huile d’olive - QS sel et poivre   Pommade piment végétarien :   - 200g de piment végétarien - 50cl d’huile de pépins de raisin   Jus tomaté avec les têtes de gamberoni :   - 4 échalotes - 2 tomates roma - QS pastis - 50g de céleri branche - 50g de fenouil - QS concentré de tomate - 1 bouquet garni   Progression :   - La pâte : mélanger la farine, le cacao, l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un bol. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène, filme et réserver au frais.   - La farce : émincer les blettes et les épinards puis les blanchir à l’eau bouillante. Refroidir aussitôt à l’eau glacée puis presser. Ciseler les herbes et mélanger aux épinards et blette, ajouter la ricotta, parmesan. Bien mélanger afin d’obtenir un appareil homogène, saler et poivrer.   - Confection des Barbajuan : étaler la pâte au laminoir, déposer des petits tas d’appareil puis passer un peu d’eau au pinceau. Reposer l’autre pate sur le dessus, chasser l’air et découper les barbajuans en carré 2cm X 2cm. Frire au moment à 180°. - Les gamberoni : décortiquer les gamberoni, réserver les têtes pour le jus tomaté. Blanchir les mini feuilles de blette de couleur en ayant pris soin de retirer la tige au préalable. Assaisonner les gamberoni de fleur de sel, poivre du Moulin et vinaigrette huile d’olive citron de Menton. Enrouler dans la feuille de Blette afin d’obtenir un canneloni. Tailler ensuite en tronçons. - Jus tomaté : faire suer les têtes de gamberoni. Ajouter la garniture aromatique, les tomates fraîches taillées en quartier, le concentré de tomate. Déglacer au pastis puis mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feux doux pendant 35 minutes environ. Mixer l’ensemble puis passer au chinois étamine. Faire réduire si besoin pour concentrer le gout.   - Pommade de piment végétarien : frire les piments végétariens puis bien égoutter. Mixer à chaud afin d’obtenir une texture veloutée, saler et poivrer puis passer au tamis.   - Dressage selon l’inspiration du moment avec herbes & fleurs insolites du potager.