Velouté de mâche nantaise, écrevisses du lac de Grandlieu et anneau croustillant

Cuisine ouverte

Velouté de mâche : -20 gr de beurre, 200 gr d’oignons ciselés, 100 gr de pommes de terre taillées, 1L de bouillon devolaille, 500 gr de mâche nantaise, sel fin, 1 cuillère à café de moutarde forte.Faites suer les oignons au beurre, saler. Ajoutez les pommes de terre, saler. Mouillez avec le bouillonet laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez la mâche bien lavée, mixez avec un robot, ajoutezla moutarde, rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois fin, réservez au chaud. L’anneau croustillant: Réalisez un feuilletage simple ou bien demandez à votre boulanger . Abaissez une bande au rouleau à3 mm puis badigeonnez la surface avec du beurre pommade. Quand toute la surface est recouverte,roulez le feuilletage dans la largeur sur lui même afin de réaliser un « escargot ». Filmez et gardez aufrais une heure. Taillez 6 tranches de 3 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon puis déposez sur untapis de cuisson. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes. Réserver. Les écrevisses du lac : -3L d’eau, 20 cl de vinaigre d’alcool, 30 cl de vin blanc sec, 2 carottes taillées en rondelles, 2 oignonsémincés, 1/2 tête d’ail, 120 gr de gros sel, 6 gr de poivre blanc concassé, 3 gr de graines de coriandre,1 étoile d’anis, 2 clous de girofle, 2 zestes de citron jaune, 2 zestes d’orange.Rassemblez tous les ingrédients dans un rondeau et cuire pendant une heure. Portez à ébullition,jetez les écrevisses vivantes dans ce court bouillon, comptez 2 minutes 30 à la reprise de l’ébullition.Egouttez.Séparez les têtes et les queues d’écrevisses. Décortiquez les queues et enlevez l’intestin. Les réserver. Le beurre d’écrevisses : -les têtes d’écrevisses, 1/2 tête d’ail, 100 gr de concentré de tomates, 500 gr de beurre, 5 gr de poivreblanc concasséPilez les têtes d’écrevisses, faites mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez l’ail et lestêtes, bien mélanger et refaites mousser. Ajoutez le concentré de tomates et le poivre. Laisser cuiredoucement 30 minutes puis passez au chinois fin en pressant fortement les carcasses. Réservez. L’huile de mâche: Mixez 250 gr de mâche bien lavée avec 10 cl d’huile de pépins de raisins. Passez au chinois étamine.Réservez. Les échalotes confites: Epluchez 3 échalotes, les tailler en bracelets puis séparez les bracelets. Mouillez avec 1/3 de vinaigreoxydatif et 2/3 de vin blanc sec. Ajouter 3 tours de moulin à poivre et laissez confire doucement .Réservez. Les pommes de terre: Comptez 3 pièces par personne de petit calibre dits grenailles. Les cuire dans de l’eau départ à froidavec une pincée de gros sel, une branche de thym et une gousse d’ail. Quand elles sont cuites, leséplucher délicatement et les réserver. Autres éléments : • Petites pousses de mâche• Pâte de citron• Crème crue, sel et poivre• Julienne de zestes de citron jaune• Moutarde jaune   Dressage : Chauffer 6 assiettes creuses.Dans une casserole, mettre 2 cuillerées à soupe de beurre rouge, ajouter 30 queues d’écrevisses et18 pommes de terre. Rouler dans le beurre, saler et au dernier moment ajouter de la mâche, faitestomber avec comme des épinards.Répartissez le velouté de mâche dans chaque assiette puis dressez joliment les écrevisses, lespommes de terre et la mâche.Faites des points de crème, de moutarde sur chaque assiette et comptez 5 bracelets d’échalotes.Disposer la julienne de zestes de citron jaune .Perlez d’huile de mâche et de beurre rouge.Recouvrir chaque assiette d’un anneau croustillant et de points de pâte de citron.Finir avec quelques pousses de mâche sur le dessus