Mousseline de grenouilles au riesling

Cuisine ouverte

Ingrédients :   1kg de cuisses de grenouilles 250g de chair de sandre 2 œufs 60cl de crème liquide 150g de beurre 25cl de riesling 4 échalotes 1/4 de litre de fumet de poisson 500g d’épinard 1 gousse d’ail 1 cuillerée à soupe de roux (soit une cuillerée à café de farine + 1 cuillerée à café de beurre) Ciboulette ciselée Sel, poivre 1/2 citron 1 cuillerée à soupe de concassé de tomates Noix de muscade Cerfeuil     Recette :   1. Cuire les grenouilles : dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachés, mettre les grenouilles, mouiller avec le riesling et le fumet de poisson, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 5 minutes. 2. Après cuisson, verser les cuisses de grenouilles sur une passoire. Passer le fond de cuisson au chinois et le remettre dans la sauteuse pour le faire réduire de moitié. 3. Faire la sauce : lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir, ajouter 25cl de crème et monter la sauce avec 50g de beurre en petits morceaux bien froids. Terminer avec le jus de citron, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. 4. Préparer la mousse : passer au hachoir à grille fine la chair de sandre. La mettre dans un mixeur avec 10g de sel et les œufs. Laisser tourner en ajoutant 250cl de crème froide. Poivrez. 5. Dès que la mousse est bien homogène, la sortir du mixeur et la réserver dans une terrine. Monter 100g de crème au fouet et l’incorporer à la mousse de poisson à l’aide d’une spatule. Mettre dans une poche à douille, réserver. 6. Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve. Beurrer 6 moules à ramequins de 8cm de diamètre et de 4cm de hauteur. Masquer le fond et les parois des moules avec la mousse de poisson avec l’aide de la poche. Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites, y ajouter un peu de ciboulette ciselée et cuillère à soupe de riesling. Recouvrir les mousselines avec le reste de la farce de poisson. 7. Laver les épinards et les faire tomber dans une sauteuse avec 50g de beurre et une gousse d’ail en chemise, saler et poivrer. Mettre à égoutter et garder au chaud. 8. Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four chaud à 200°c (th. 6/7) durant 8 à 10 minutes. Sortir du four et laisser 3 minutes. Démouler les ramequins sur un plat garni avec les épinards en branches. Parsemer les mousselines avec la ciboulette ciselée, napper de sauce riesling.